大厨私房秘诀258招

Part1 基本切

砧板

剁刀

小尖刀

波浪刀

刨刀

鱼鳞刀

切蛋器

压模

磨刀棒

磨刀石

正确磨刀法（4种）

刀具的选购与保养

片刀

西餐刀（水果刀）

正确持刀法

挖球器

剪刀

刨丝刀

雕刻刀

刨片器

磨刀器

4种基本切法

切条

切滚刀块

切小丁

切蝴蝶片

切薄片

切末

挖球

切块

切大丁

切菱形片

切厚片

切丝

挖空

切花

7种基本刀法

平刀法

拉刀法

直刀法

直刀剁

推刀法

斜刀法

滚刀法

Part2

正确切

牛·羊

001 里脊肉

片

条（柳）

丝

丁

002 肋条

段

003 牛肚（毛肚）

丝

应用菜肴一青椒牛肉丝

应用菜肴——炒牛百叶

004 熟牛腱

片

丁

条

滚刀块

猪

005 里脊肉

片

条

绞肉

大片

肉排

丝

006 五花肉

大方块

小块

片

007 肋条（排骨）

肋排

排骨

应用菜肴一豉汁排骨饭

008 猪蹄

处理

块

应用菜肴一醉元宝

009 蹄筋

丁

条

010 猪腰

清理

切花

应用菜肴——香油腰子

应用菜肴——酥炸肥肠

011 猪大肠

圈

串葱

斜段

滚刀块

条

012 猪耳

片

条

细丝

应用莱肴一凉拌猪耳丝

013 香肠

片

014 腊肠

片

丁

应用菜肴——腊味糯米蒸

应用菜肴——桂花蜜汁火腿

015 火腿

块

丝

片

丁

鸡·鸭·鹅

016 全鸡分切

017 鸡胸

鸡片

鸡柳

鸡米

鸡蓉

鸡排

鸡丝

018 熟全鸡

分切

排盘

应用菜肴——和风鸡腿沙拉

019 鸡腿

去骨

鸡块

鸡丁

020 鸡翅（棒棒腿）

鸡翅

021 鸭肫

块

切花

去皮

门

022 鸭血

丝

块

应用菜肴——黄瓜炒鸭盹

鱼

023 全鱼处理法

处理法1

处理法2

024 一般鱼去骨分切

025 小型鱼去骨

026 蒸鱼切法

027 煎鱼切法

应用菜肴——清蒸鲈鱼

应用菜肴——香酥带鱼

028 糖醋鱼切法

029 炸鱼切法

切法1

切法2

应用菜肴一酥炸竹荚鱼

030 红烧鱼切法

031 全鱼切花（松鼠鱼切法）

032鱼肉

去腹刺

块

片

丝

鱼柳

鱼丁

应用菜肴一茄汁鱼片

033 成鱼

块

片

丁

034 田鸡

分切

切块

035 带壳虾

处理

切法1

切法2

切法3

应用菜肴一萝卜泥蒸虾

036 虾仁

虾丁

虾泥

虾球

应用菜肴——脆皮虾球

037 蝴蝶虾切法

038 造型虾1

039 造型虾2

头足类

040 海参

丁

片

丝

块

应用菜肴一海参杂烩

应用菜肴一泰式拌双鱿

041 鱿鱼

切花1

切花2

042 干鱿鱼

处理

头部切割

切花

块

043 熟墨鱼分切

044 海蜇皮

切丝

应用菜肴——凉拌海蜇

贝螺类

045 鲜干贝

处理

切片

046 鲍鱼

切片

Part3

聪明切

让料理更成功

Part4

创意切

让料理更加分

基础切——各种刀法和切法共40招、正确切——肉类、海鲜、蔬菜、蛋和豆腐等食材的各式切法共98招、聪明切让料理更成功——各式料理适合的切法及诀窍共56招、创意切——24种别出心裁的小创意，让料理更加分、应用菜肴——详细示范40道美味佳肴的制作方法等。