食品理化检验技术

绪论　1

一、食品理化检验技术的性质、任务和作用1

二、食品理化检验技术的内容2

三、食品理化检验技术的方法2

四、食品理化检验技术的现状及发展方向2

五、本教材的特点3

第一章食品理化检验的基本知识　4

第一节样品的准备4

一、样品的采集4

二、样品的制备7

三、样品的保存7

第二节样品的前处理技术8

一、传统的前处理技术8

二、现代的前处理技术15

第三节分析方法的选择17

第四节误差分析、数据处理及检验报告单的填写18

一、误差的分类及产生原因18

二、误差的表示方法19

三、提高分析结果准确度的方法20

四、分析数据的处理21

五、检验报告单的填写24

［目标检测］25

第二章粮油及其制品的检验　29

第一节小麦粉质量的检验29

一、小麦粉水分的测定29

二、小麦粉灰分的检验30

三、小麦粉加工精度的检验31

四、小麦粉面筋的测定32

五、小麦粉中磁性金属物的测定34

六、小麦粉面团特性试验35

七、全麦粉发酵时间试验39

第二节原料油质量的检验39

一、相对密度的测定39

二、透明度、色泽的鉴定41

三、油脂中杂质的测定42

四、油脂酸价的测定43

五、油脂过氧化值的测定44

六、油脂酸败试验(间苯三酚试纸法)45

七、羰基价的测定46

八、碘价的测定47

九、皂化价的测定48

十、不皂化物的测定49

第三节粮油及其制品中一般成分检验51

一、蛋白质的测定51

二、酸度的测定55

三、粗纤维的测定57

四、淀粉的测定59

五、磷化物的测定62

六、氰化物的测定64

七、过氧化苯甲酰的测定66

第四节粮油及其制品中微量元素的检验67

一、磷的测定67

二、镍的测定69

三、汞的测定72

四、铅的测定75

五、砷的测定78

第五节加工用水质量的检验83

一、水的硬度测定83

二、水的pH测定85

［目标检测］85

第三章饮料酒的检验　89

第一节饮料酒理化指标的检验89

一、白酒、果酒、黄酒中总酸的测定89

二、果酒、黄酒中氨基酸态氮的测定90

三、果酒中挥发酸的测定91

四、果酒、黄酒中亚硫酸盐和二氧化硫的测定92

五、果酒、黄酒中还原糖的测定96

六、果酒中干浸出物的测定99

七、白酒中总酯的测定100

八、白酒中酒精度的测定101

九、白酒中乙酸乙酯和己酸乙酯的测定102

十、白酒中氰化物的测定104

十一、黄酒中氧化钙的测定105

十二、啤酒中酒精度的测定109

十三、啤酒中原麦汁浓度的测定110

十四、啤酒中双乙酰的测定112

十五、啤酒中总酸的测定113

十六、啤酒中苦味质的测定114

第二节饮料酒中微量元素的检验117

一、啤酒中铜的测定117

二、啤酒中铅的测定118

三、白酒中铅含量的测定119

四、白酒中锰含量的测定123

五、葡萄酒中铁含量的测定124

［目标检测］128

第四章乳及乳制品的检验　131

第一节乳及乳制品中一般成分的检验131

一、蛋白质的测定131

二、脂肪的测定135

三、乳糖及蔗糖的测定138

四、脲酶的定性测定141

五、膳食纤维的测定141

六、非脂乳固体的测定144

第二节乳及乳制品中微量元素的检验144

一、铁的测定144

二、锌的测定146

三、钾的测定149

四、钠的测定150

五、镁的测定151

六、钙的测定152

七、磷的测定156

八、锡的测定158

九、锰的测定160

十、铜的测定163

十一、汞的测定165

十二、铅的测定168

第三节乳及乳制品中三聚氰胺的检验171

［目标检测］173

第五章饮料的检验　177

第一节饮料中酸度的测定177

一、食品酸度测定的意义177

二、食品酸度的表示方法178

三、总酸度的测定178

四、挥发酸的测定180

五、有效酸度(pH值)的测定181

第二节饮料中维生素C的测定183

第三节饮料中茶多酚的测定185

第四节饮料中咖啡因的测定186

一、紫外分光光度法186

二、高效液相色谱法188

第五节饮料中甜味剂的测定189

一、糖精钠的检测190

二、甜蜜素的测定193

第六节饮料中着色剂的测定196

食用合成着色剂的测定196

第七节饮料原料中农药残留的检测201

食品中农药残留的检验方法201

［目标检测］205

第六章肉蛋及其制品的检验　208

第一节肉蛋及其制品中挥发性盐基氮的测定208

一、半微量定氮法208

二、微量扩散法209

第二节肉蛋及其制品中脂肪的测定210

一、总脂肪含量的测定210

二、游离脂肪含量的测定212

第三节肉蛋及其制品中胆固醇的测定214

第四节肉蛋及其制品中淀粉的测定216

第五节肉蛋及其制品中三甲胺氮的测定217

第六节肉蛋及其制品中组胺的测定219

第七节肉蛋及其制品中复合磷酸盐的检验220

第八节肉蛋及其制品中护色剂的检验221

硝酸盐和亚硝酸盐的测定222

第九节肉蛋及其制品中兽药残留的检验228

一、几种常见的兽药残留的检测229

二、盐酸克伦特罗的检验238

第十节食盐的卫生检验246

一、氯化钠含量的测定246

二、碘含量的测定247

三、亚铁氰化钾含量的测定248

［目标检测］250

第七章发酵食品的检验　252

第一节发酵食品理化指标的检验252

一、样品理化检验前的处理252

二、总固形物的测定252

三、盐分的测定253

四、氨基氮的测定255

五、全氮的测定257

六、亚铁氰化钾的测定258

七、挥发酸与不挥发酸的测定259

八、谷氨酸钠的测定262

九、硫酸盐的测定264

十、透光率的测定265

十一、防腐剂（山梨酸、苯甲酸）的测定265

第二节发酵食品中微量元素的检验271

一、锌的测定271

二、铅的测定273

三、砷的测定277

［目标检测］281

第八章糕点、糖果的检验　283

第一节糕点、糖果中脂肪的测定283

一、提取剂的选择283

二、样品的预处理284

三、脂肪的测定284

第二节糕点、糖果中总糖的测定287

一、还原糖的测定287

二、总糖的测定290

第三节糕点、糖果中酸价与过氧化值的测定292

一、酸价的测定292

二、过氧化值的测定293

第四节糕点、糖果中丙酸钙的测定294

第五节糕点、糖果中微量元素的测定295

一、锌的测定295

二、铜的测定299

第六节糕点、糖果中包装材料的检验302

一、塑料食品包装材料的检验302

二、纸质食品包装材料的检验306

三、其他食品用包装材料的检验307

［目标检测］307

第九章茶叶的检验　310

第一节茶叶中水溶性灰分碱度的测定310

第二节茶叶中氟含量的测定311

一、扩散氟试剂比色法311

二、灰化蒸馏氟试剂比色法314

三、氟离子选择电极法315

第三节茶叶中咖啡碱的测定317

第四节茶叶中茶多酚的测定318

第五节茶叶中游离氨基酸总量的测定319

第六节茶叶中铅的测定320

［目标检测］322

目标检测答案　324

附录　326附录1酒精水溶液相对密度与酒精度（乙醇含量）对照表326

附表2酒精计温度、酒精度（乙醇含量）换算表334

附录3相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表335

附录4相对密度与浸出物含量对照表337

参考文献　344

本书以食品检验工的职业资格标准进行编写，详细地介绍了食品理化检验的基本知识，粮油及其制品的检验，饮料酒的检验，乳及乳制品的检验，饮料的检验，肉蛋及其制品的检验，发酵食品的检验，糕点、糖果的检验以及茶叶的检验共九章内容，突出新的检验方法、新的检验技术，培养学生对食品理化检验相关岗位(群)的适应性，实现教学与工作零距离的对接。
本书可作为高职高专食品营养与检测、食品加工技术等食品与农产品检验相关专业的教材，也可以作为食品企业检验人员的参考资料。