动物肌肉生物学与肉品科学

第1章 消费者对肉品质的价值取向与畜禽肉品质评价

1.1 消费者对肉品质的价值取向

1.2 肉的营养价值与保健功能

1.3 消费者对肉品质安全性的需求

1.4 畜禽肉品质的评价

参考文献

第2章 影响肉品质的因素与肉用畜禽的种质资源

2.1 影响畜禽肉品质的因素

2.2 肉用畜禽的种类及品种

参考文献

第3章 肌肉的组成与结构及宰后肌肉变化与肉品质形成

3.1 骨骼肌的化学组成

3.2 骨骼肌的结构

3.3 肌肉收缩

3.4 宰后肌肉的变化与肉品质

参考文献

第4章 畜禽肉质性状形成的遗传与分子机制

4.1 肉品质与动物选育

4.2 肉用农业动物基因组图谱

4.3 畜禽肉质性状的数量性状位点（QTL）

4.4 畜禽肉质性状的主效基因的分离、鉴定

4.5 肉质性状的基因网络与肉质营养调控的分子基础

参考文献

第5章 母体营养对胎儿发育和子代脂肪及结缔组织沉积的影响

5.1 胎儿程序化发育

5.2 胎儿发育与肌肉、脂肪和胶原纤维生成

5.3 胎儿发育对其出生后生产性能的影响

5.4 调控间充质干细胞分化的分子机制

参考文献

第6章 骨骼肌的发生、发育及其调控

6.1 骨骼肌的发生与发育

6.2 骨骼肌发生与发育的调控

6.3 成体骨骼肌的再生及其调控

6.4 肌肉来源干细胞与脂肪生成

参考文献

第7章 肌纤维类型转化与营养调控

7.1 肌纤维类型形成与肌纤维发育

7.2 肌纤维类型转化及其机制

7.3 肌纤维类型转化的营养调控

参考文献

第8章 肌肉能量代谢与肉品质

8.1 肌肉的能量代谢

8.2 影响肌肉能量代谢状况的主要因素

8.3 肌肉代谢的内分泌调节

8.4 肌肉的代谢类型与肉品质

参考文献

第9章 畜禽脂肪的组成、变化与肉品质

9.1 脂肪的种类

9.2 畜禽脂肪的组成

9.3 畜禽脂肪对肉品质的影响

9.4 贮藏或加工中脂肪与脂肪酸的变化对肉制品品质的影响

9.5 现代养殖业中与畜禽脂肪有关的肉品质问题

参考文献

第10章 畜禽脂肪生成的调控与脂肪组织的分泌

10.1 脂肪细胞

10.2 脂肪细胞和脂肪组织的起源

10.3 脂肪细胞分化过程

10.4 细胞的成脂分化及其调控

10.5 脂肪细胞分泌因子及其功能

参考文献

第11章 猪肌内脂肪沉积及其调控

11.1 肌内脂肪的定义

11.2 肌内脂肪与肉品质的关系

11.3 肌内脂肪发生、生成与分布

11.4 肌内脂肪沉积的营养调控

参考文献

第12章 畜禽脂肪代谢与营养调控

第13章 肉品质的营养调控

第14章 宰前处理对肉品质的影响

第15章 应激对肉品质的影响

第16章 肉品卫生检验

参考文献

国内外将肌肉生物学与肉品科学有机地联系在一起的专业书籍很少，而对肉质改良的论述大多基于经验性的研究，缺乏系统深入的专业理论支撑。针对这一情况，《现代农业高新技术成果丛书：动物肌肉生物学与肉品科学》立足于国际上动物肌肉生物学和肉品质研究的最新前沿，凝练了我国近年来在国家重点基础研究计划、国家科技支撑计划、863计划和国家自然科学基金等项目的资助下在畜禽肉品质形成机制与调控方面取得的研究成果，也介绍了国际这一领域取得的研究进展。《现代农业高新技术成果丛书：动物肌肉生物学与肉品科学》内容包括畜禽肉品质的消费价值取向、影响畜禽肉品质的动物肌肉生物学特性及其形成的机制，通过对畜禽骨骼肌发育与肉品质、脂肪组织发育与肉品质和动物饲养管理与肉品质关系的介绍，从遗传、生理、营养和饲养等角度系统阐述肉品质形成的研究成果。希望《现代农业高新技术成果丛书：动物肌肉生物学与肉品科学》的出版对我国动物肌肉生物学与肉品质研究起到积极推动作用，促进我国优质畜禽肉产品的生产和实践。《现代农业高新技术成果丛书：动物肌肉生物学与肉品科学》可作为从事畜禽肌肉生物学和肉质调控科研人员的参考书，也可以作为本科生、研究生的教材和辅助材料。