冷菜制作与艺术拼盘教与学

认识冷菜制作常用工具与设备

一、常用工具

二、常用设备

第一篇学习冷菜烹调方法（一）

模块1拌

一、生拌莴笋丝

二、熟拌红油花腱

三、混合拌怪味鸡片

模块2炝

一、滑炝腰丝

二、普通炝虾仁炝西芹

三、特殊炝南乳炝虾

模块3腌

一、盐腌辣莴笋

二、糖腌冰糖银耳

模块4醉

一、生醉醉虾

二、熟醉醉冬笋

模块5糟

一、生糟香糟蛋

二、熟糟红糟鸡

模块6泡

一、咸泡泡豇豆

二、甜泡泡子姜

模块7盐水煮

一、盐水煮盐水肫

二、盐水煮盐水虾

模块8白煮

一、白煮蒜泥白肉

二、白煮白切狗肉

第二篇学习冷菜烹调方法（二）

模块9卤

一、红卤卤牛肉

二、白卤卤子鸡

模块10酱

一、普通酱酱牛肉

二、特殊酱蜜汁酱子排

模块11冻、卷

一、冻冻羊糕

二、卷如意紫菜卷

模块12酥炸、脱水

一、酥炸油酥排骨

二、脱水肉松

模块13炸收、卤浸

一、炸收葱辣豆腐

二、卤浸卤浸鱼条

模块14腊、风

一、腊腊猪肉

二、风风鸡

模块15熏、糖粘

一、熏熏鱼

二、糖粘糖粘桃仁

模块16烤

一、暗炉烤叉烧鸭

二、烤箱烤烤叉烧

第三篇学习制作艺术拼盘

模块17几何图案造型

一、单色拼盘

二、三色拼盘

三、什锦拼盘

模块18植物造型

一、岁寒三友

二、荷塘春色

模块19山水景观造型

一、象山水月

二、南国风光

模块20器物造型

一、锦绣花篮

二、梅花玉扇

模块21动物造型

一双燕迎春

二、雄鸡报晓

三、大鹏展翅

模块22多碟组合造型

一、蝶恋戏花

二、百鸟朝凤

　　本教材为《创新教学书系》之一，以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。知识要点部分，主要介绍冷菜制作与艺术拼盘的必备知识和工具准备；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识、小故事、小幽默等相关知识和拓展技能，教师和学生可自主掌握；温馨提示部分，是写给学生的学习建议，包括观察的方法、课内外练习的重点、安全与卫生等注意事项，以及为降低学习成本而建议采用的替换原料；友好建议部分，是一个与同行交流的平台，陈述的是教学的重难点、教学的组织、教学的时间安排等。