食品安全管理师培训教材

总论

第一篇基础理论食品安全的危害因素及预防

第一章食品安全的基础知识

第一节中国食品安全的历史

第二节食品安全的基本概念

第三节食品安全的重要性

第二章环境污染对食品安全性的影响

第一节环境污染与食品安全性的关系

第二节各种环境污染对食品安全性的影响

第三章食品的生物性危害及预防

第一节食品的细菌污染及预防

第二节食品的霉菌污染及预防

第三节病毒对食品的污染及预防

第四节寄生虫对食品的污染及预防

第四章食品的化学性危害及预防

第一节食品的天然有害物质及预防

第二节农业投入品对食品的污染及预防

第三节环境有害物质对食品的污染及预防

第四节食品加工中产生的有害物质及预防

第五节食品加工中添加的物质危害及预防

第六节食品容器、包装材料的污染及预防

第五章食品的物理性危害及预防

第一节食品的物理性危害

第二节对食品物理性危害的预防

第六章食品的放射性危害及预防

第一节天然放射性核素对人体的危害

第二节人工放射性核素对人体的危害

第三节对放射性物质的预防及处理

第七章食物中毒和食源性疾病的预防

第一节食物中毒

第二节食物中毒和食源性疾病的预防

第二篇基本技能食品安全的管理与控制

第八章食品安全从“源头”抓起

第一节无公害农产品

第二节绿色食品

第三节有机农产品(有机食品)

第四节“农超对接”保障农产品的安全

第九章食品原料的安全与控制

第一节食品原材料

第二节食品原材料的采购与验收步骤方法

第三节常见食品的安全问题与采购验收

第四节食品原材料的储存

第十章食品生产的安全管理与控制

第一节食品生产安全的环境控制

第二节食品生产设备、器具的卫生控制

第三节食品生产人员的卫生控制

第四节食品生产包装材料的选择和使用

第五节食品生产采购、运输及贮存的控制

第六节食品生产加工过程的控制

第七节食品安全控制体系

第十一章餐饮企业的食品安全管理与控制

第一节加工制作环境的卫生安全管理

第二节卫生安全管理的具体要求

第三节食物污染及其控制

第三篇食品安全的法律法规与政策标准

第十二章《中华人民共和国食品安全法》解读

第一节《食品安全法》制定的背景及过程

第二节《食品安全法》的重要内容和意义

第三节《食品安全法》的贯彻落实

第十三章食品安全法律法规与政策标准

第一节食品安全法律法规与政策标准的作用

第二节我国现行的食品安全法律法规与政策

第三节食品安全标准

附录

附录一中华人民共和国食品安全法

附录二中华人民共和国农产品质量安全法

附录三中华人民共和国食品安全法实施条例

附录四关于依法规范食品加工企业的指导意见

附录五流通环节食品安全监督管理办法

附录六食品流通许可证管理办法

附录七食品标识管理规定

附录八餐饮服务许可管理办法

附录九保健食品注册管理办法(试行)

附录十保健食品监督管理条例(送审稿)

附录十一我国近年典型的食品安全案件

附录十二食品的安全选购与食用

附录十三关于印发《食品工业企业诚信体系建设工作指导意见》的通知

附录十四食品营养的标签管理规范

附录十五主要参考文献

附录十六国家人力资源和社会保障部教育培训中心简介

附录十七中国保健协会及其保健食品工作委员会简介

附录十八教学复习考试指南(另行印发)

　　本书共分三篇：第一篇，基础理论食品安全的危害因素及预防；第二篇，基本技能食品安全的管理与控制；第三篇，食品安全的法律法规与政策标准。　　该教材突出体现了食品安全管理师职业岗位培训的特点，包括“从农田到餐桌”全过程的食品安全问题，它是为食品工业、保健食品产业、餐饮企业食品安全管理师编写的，也可供食品安全监管部门、相关院校的在校学生和其他食品生产经营管理人员学习参考。　　另外，为了帮助教员和学员掌握教学要点，编者们还编写了教学复习考试指南，分别规定了助理食品安全管理师、食品安全管理师、高级食品安全管理师不同的培训内容和具体要求，以便于因材施教和成绩考核。　　本书是中国保健协会、国家人力资源和社会保障部教育培训中心组织编写的“食品安全管理师”的培训教材，共分三篇：第一篇，基础理论食品安全的危害因素及预防；第二篇，基本技能食品安全的管理与控制；第三篇，食品安全的法律法规与政策标准。本书突显了职业岗位培训的特点，也可供食品安全监管部门、相关院校的学生及其他食品生产经营管理人员学习参考。