实用烹饪手册

掌握烹调技巧　提高烹饪水平——序一、用料加工篇　1.原料成形规格　按菜烹调区别　2.调味原料切配　因菜操作有别　3.切配花形原料　灵活运用创造　4.部位取料重要　基本要求四条　5.猪的部位取料　因质而异烹调　6.牛的部位取料　分类按需烹调　7.羊的部位取料　分级烹调菜肴　8.家禽部位取料　按需分类烹调　9.蔬菜初步加工　择除削剔洗涤　10.处理污染蔬菜　鉴别方法要对　11.家畜内脏加工　翻擦烫刮漂冲　12.常用野味加工　因料区别进行　13.焯水工序重要　因料而异操作

掌握烹调技巧　提高烹饪水平——序一、用料加工篇　1.原料成形规格　按菜烹调区别　2.调味原料切配　因菜操作有别　3.切配花形原料　灵活运用创造　4.部位取料重要　基本要求四条　5.猪的部位取料　因质而异烹调　6.牛的部位取料　分类按需烹调　7.羊的部位取料　分级烹调菜肴　8.家禽部位取料　按需分类烹调　9.蔬菜初步加工　择除削剔洗涤　10.处理污染蔬菜　鉴别方法要对　11.家畜内脏加工　翻擦烫刮漂冲　12.常用野味加工　因料区别进行　13.焯水工序重要　因料而异操作　14.水煮初步处理　用料分类实施　15.鱼杂加工烹调　得当可获佳肴　16.海虾海蟹菜肴　选料加工重要　17.带子加工烹调　鲜活冰冻不同　18.带子加工烹调　选料才是关键　19.鱼类初步加工　因鱼各不相同　20.整鸡鸭鱼出骨　刀工必须精细　21.鸡鸭煺尽羽毛　水温最为重要　22.鸡鸭部腹三法　用刀加工各异　23.加工鸭鹅足掌　去骨煮漂蒸烫　24.去掉鱼的腥味　鱼菜味道才美　25.发制干品墨鱼　碱码均匀闷泡　26.海参菜肴上乘　发制最为重要　27.碱发干品鱿鱼　重在防止卷缩　28.煲煨发制鱼翅　形态口感俱佳　29.鲍鱼加工前提　识别分类实施　30.发制干品鲍鱼　泡煨煲三部曲　……二、调料运用篇三、烹调技法篇四、名菜制作篇五、主要参考资料附录主要参考资料

本书主要介绍中国菜肴的烹调技术，内容丰富多彩，既有当今厨师的实践经验，也有专业人士对烹调难题的释疑之作，还有一些烹调大师的绝招，汇总了基本的烹调技术。按照成菜规律，全书分为用料加工篇、调料运用篇、烹调技法篇和名菜制作篇等四大部分。书中每一节均以顺口溜的形式冠以标题，概括内容，画龙点睛，以便读者理解和掌握。 本书条理清楚，易懂好学，集科学性、理论性、实用性于一体，可操作性强，有关烹调的基本知识均可在书中查到，既可作为广大厨师可靠的参考读物，也可供一般家庭及烹饪爱好者阅读使用。