食品工艺

前言

导论

第一部分 粮油制品工艺

项目一 小麦制粉工艺

典型工作任务

工作任务一 麦路系统的认知

工作任务二 粉路系统的认知

技能训练 小麦粉湿面筋含量测定

项目二 植物油提取工艺

典型工作任务

工作任务一 原料预处理

工作任务二 压榨法提取大豆油

工作任务三 浸出法提取大豆油

工作任务四 氢化油脂工艺的认知

技能训练 水代法加工小磨香油

项目三 面包生产工艺

典型工作任务

工作任务一 面包生产原辅料的认知

工作任务二 面包生产基本工序

工作任务三 二次发酵法生产面包

技能训练 二次发酵法加工面包

项目四 饼干生产工艺

典型工作任务

工作任务一 饼干生产原辅料的认知

工作任务二 韧性饼干生产工艺

工作任务三 酥性饼干生产工艺

技能训练 韧性饼干加工

项目五 蛋糕生产工艺

典型工作任务

工作任务一 蛋糕生产原辅料的认知

工作任务二 乳沫类蛋糕生产工艺

工作任务三 戚风类蛋糕生产工艺

技能训练 烘烤海绵蛋糕加工

项目六 方便面生产工艺

典型工作任务

工作任务一 方便面生产原辅料的认知

工作任务二 几种方便面生产工艺

技能训练 参观方便面生产厂

项目七 膨化食品生产工艺

典型工作任务

工作任务一 膨化食品的认知

工作任务二 膨化食品典型生产工艺

技能训练 间接膨化法生产膨化食品

项目八 啤酒生产工艺

典型工作任务

工作任务一 啤酒生产原辅料的认知

工作任务二 啤酒典型生产工艺

技能训练 参观啤酒厂

第二部分 果蔬工艺

项目一 果蔬贮藏工艺

典型工作任务

工作任务一 苹果贮藏

工作任务二 葡萄贮藏

工作任务三 香蕉贮藏

工作任务四 番茄贮藏

工作任务五 花椰菜贮藏

技能训练 静置法测定果蔬呼吸强度

项目二 果蔬罐制品生产工艺

典型工作任务

工作任务一 果品罐头生产工艺

工作任务二 蔬菜罐头生产工艺

技能训练 糖水橘子罐头加工

项目三 果蔬糖制品生产工艺

典型工作任务

工作任务一 果脯蜜饯类制品生产工艺

工作任务二 果酱类制品生产工艺

技能训练 蜜枣加工

项目四 葡萄酒生产工艺

典型工作任务

工作任务一 红葡萄酒生产工艺

工作任务二 白葡萄酒生产工艺

技能训练 苹果酒加工

项目五 蔬菜腌制品生产工艺

典型工作任务

工作任务一 泡菜生产工艺

工作任务二 糖醋菜生产工艺

技能训练 泡菜加工

项目六 果蔬脆片生产工艺

典型工作任务

工作任务一 苹果脆片生产工艺

工作任务二 香蕉脆片生产工艺

第三部分 肉制品工艺

项目一 冷鲜肉生产工艺

典型工作任务

工作任务一 原料肉的认知

工作任务二 冷鲜肉生产工艺

技能训练 肉新鲜度的感官评定

项目二 腌腊肉制品生产工艺

典型工作任务

工作任务一 咸肉生产工艺

工作任务二 金华火腿生产工艺

技能训练 腌腊肉制品中食盐含量测定

项目三 酱卤肉制品生产工艺

典型工作任务

工作任务一 道口烧鸡生产工艺

工作任务二 德州扒鸡生产工艺

项目四 肉干制品生产工艺

典型工作任务

工作任务一 肉干生产工艺

工作任务二 肉脯生产工艺

技能训练 风味肉干加工

项目五 西式肉制品生产工艺

典型工作任务

工作任务一 成型火腿生产工艺

工作任务二 培根生产工艺

技能训练 灌肠加工

第四部分 乳制品工艺

项目一 原料乳预处理

典型工作任务

工作任务一 原料乳的认知

工作任务二 原料乳预处理工艺

技能训练 乳品中脂肪的测定

项目二 液体乳生产工艺

典型工作任务

王作任务一 巴氏杀菌乳生产工艺

工作任务二 灭菌乳生产工艺

技能训练 乳和乳制品酸度测定

项目三 发酵乳生产工艺

典型工作任务

工作任务一 凝固型酸乳生产工艺

工作任务二 搅拌型酸乳生产工艺

技能训练 凝固型酸乳加工

第五部分 蛋制品工艺

项目一 原料蛋的认知

典型工作任务

工作任务一 蛋化学组成的认知

工作任务二 蛋的贮运保鲜

技能训练 蛋黄指数的测定

项目二 皮蛋生产工艺

典型工作任务

工作任务一 浸泡法生产溏心皮蛋工艺

工作任务二 包泥法生产硬心皮蛋工艺

技能训练 包泥法加工皮蛋

项目三 其他蛋制品生产工艺

典型工作任务

工作任务一 冰蛋生产工艺

工作任务二 糟蛋生产工艺

工作任务三 咸蛋生产工艺

技能训练 咸蛋加工

第六部分 饮料工艺

项目一 碳酸饮料生产工艺

典型工作任务

工作任务一 糖浆制备工艺

工作任务二 碳酸化工艺

工作任务三 灌装工艺

技能训练 参观碳酸饮料生产厂

项目二 包装饮用水生产工艺

典型工作任务

工作任务一 矿泉水生产工艺

工作任务二 纯净水生产工艺

技能训练 参观矿泉水生产厂

项目三 植物蛋白饮料生产工艺

典型工作任务

工作任务一 杏仁乳生产工艺

工作任务二 核桃乳生产工艺

技能训练 花生乳加工

项目四 其他饮料生产工艺

典型工作任务

工作任务一 茶饮料生产工艺

工作任务二 固体饮料生产工艺

技能训练 菊花晶固体饮料加工

附录

参考文献

《食品工艺/高等职业教育农业部“十二五”规划教材》按照工学结合人才培养模式的要求，以工作过程为导向，以项目任务为载体，进行工作过程系统化设计。全书共分粮油制品工艺、果蔬工艺、肉制品工艺、乳制品工艺、蛋制品工艺、饮料工艺6个部分29个项目。在每个项目中设立了典型工作任务、小组学习、知识拓展、技能训练、课外阅读、复习思考。
　　根据“以服务为宗旨，以就业为导向，融教、学、做为一体，强化学生能力的培养”的要求，坚持“理论够用、强化技能培养”的原则，收集国内外食品保鲜与加工领域新技术、新工艺、新方法，对各类食品加工基本原理、生产工艺、产品质量标准等作了翔实的介绍。
　　《食品工艺/高等职业教育农业部“十二五”规划教材》可供高职高专院校食品类相关专业的学生使用，也可作为食品企业在职人员的培训教材及从事食品行业相关人员的参考资料。张怀珠对全书进行了统稿。