食品雕刻与盘饰造型艺术

第一章食品雕刻概述第一节食品雕刻的由来和发展第二节食品雕刻的地位和作用第二章食品雕刻的基础知识第一节食品雕刻的性质、类别第二节食品雕刻的原料与应用第三节食品雕刻的工具应用第四节食品雕刻的手法、刀法第五节食品雕刻的工艺程序第三章食品雕刻造型艺术第一节花卉雕刻第二节禽鸟雕刻第三节畜兽雕刻第四节水产、昆虫雕刻第五节器物与景观雕刻第六节人物雕刻．．．第七节瓜盅、瓜灯雕刻第八节奶油雕、巧克力雕、冰雕、琼脂雕第九节泡沫雕和糖雕第四章冷菜拼摆造型艺术第一节冷菜的地位和意义第二节冷菜艺术造型形式第三节花色造型拼盘的制作-……

　　为了更好地适应全国职业技术学校烹饪专业的教学要求，深化教学改革，转变广大教师教育教学理念，根据《教育部关于进一步深化中等职业教育教学改革的若干意见》关于“中等职业教育要深化课程改革，以培养学生的职业能力为导向，加强烹饪示范专业建设和精品课程开发”的精神以及《中等职业教育改革发展行动计划(2011—2013年)》的要求，特编写本书。　　《食品雕刻与盘饰造型艺术》是中等职业学校烹饪专业的主干课程。本书坚持以能力为本位，重视实践能力培养，突出职业技术教育特色，合理规划学生应具备的能力结构与知识结构，通过理论知识与实训任务一体化的学习，使学生能够自主地解决实训过程中出现的问题，从而满足企业与社会对技能型人才的需求。　　本书在编写的过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求，注重职业教育的发展规律和基本特点，以提高学生职业综合素质为重点，以培养学生综合能力为主线，注重基础学习，突出能力本位。在教学目标、教学内容与教学方法等方面的设置，重点突出了针对性与实效性相结合的特点，使学生学到并掌握企业与社会所需的最前沿的知识和技能，从而使烹饪专业的新知识、新技术、新工艺、新方法得到落实。　　本书共分为六章二十四节内容，从食品雕刻的形成与发展、食品雕刻的基础知识、食品雕刻造型艺术、冷菜拼摆造型艺术、盘饰与面饰造型艺术等方面进行讲解。