食品质量与安全管理

第1章 绪论

1．1 质量

1．1．1 基本概念

1．1．2 产品质量的形成规律

1．2 质量管理

1．2．1 质量管理的基本概念

1．2．2 质量管理的发展历程

1．2．3 我国质量管理的发展

1．3 企业质量管理

1．3．1 企业质量管理的基础工作

1．3．2 产品质量形成过程的质量管理

1．3．3 企业质量管理的方法

1．4 食品质量和安全管理

1．4．1 食品质量和安全管理概述

1．4．2 食品质量管理的主要研究内容

1．4．3 食?质量和安全管理的地位和作用

1．4．4 我国食品质量和安全管理工作的展望

思考题

指定学生参考书

参考文献

第2章 质量管理的数学方法与工具

2．1 质量管理中的数据及统计方法

2．1．1 质量管理中的数据

2．1．2 数据的搜集

2．1．3 产品质量的波动

2．2 分层法和调查表法

2．2．1 分层法

2．2．2 调查表法

2．3 相关图法

2．3．1 相关图的作图方法

2．3．2 相关图的判断分析

2．4 排列图法和因果图法

2．4．1 排列图法

2．4．2 因果图法

2．5 直方图法

2．5．1 直方图的画法

2．5．2 直方图的观察分析

2．5．3 直方图的定量描述

2．5．4 直方图与分布曲线

2．6 控制图法

2．6．1 控制图的原理

2．6．2 控制图的种类

2．6．3 控制图的制作方法

2．6．4 控制图的分析与判断

思考题

指定学生参考书

参考文献

第3章 食品质量成本管理

3．1 质量的经济性

3．1．1 质量效益与质量损失

3．1．2 质量波动与损失

3．2 质量成本的基本概念

3．2．1 质?成本的含义

3．2．2 质量成本的构成分析

3．2．3 质量成本的数据

3．2．4 质量成本的项目及核算

3．3 质量成本管理

3．3．1 质量成本预测

3．3．2 质量成本计划

3．3．3 质量成本分析

3．3．4 质量成本报告

3．3．5 质量成本控制

3．3．6 质量成本考核

3．4 质量成本优化

3．4．1 质量成本的合理构成

3．4．2 质量成本特性曲线

3．4．3 质量成本优化方法

3．5 全面质量成本的概念

3．5．1 问题的提出

3．5．2 全面质量成本的构成

思考题

指定学生参考书

参考文献

第4章 食品安全管理系统工程及其监管体系

4．1 食品安全管理系统工程

4．1．1 食品安全的概念

4．1．2 现代食品安全理念

4．1．3 社会责任是食品安全管理的基石

4．1．4 食品安全管理系统工程

4．2 食品安全监管体系

4．2．1 我国食品安全监管体系的沿革

4．2．2 政府的职责

思考题

指定学生参考书

参考文献

第5章 食品安全支持体系(上)食品质量与安全法规

5．1 中国食品质量与安全法规

5．1．1 中华人民共和国食品安全法

5．1．2 《中华人民共和国农产品质量安全法》

5．1．3 中华人民共和国产品质量法

5．1．4 食品标签管理法规

5．1．5 保健食品的卫生管理

5．1．6 进出口食品的卫生管理

5．1．7 与食品相关的法律制度

5．2 国际食品质量与安全法规

5．2．1 食品法典委员会(CAC)

5．3 欧美食品质量与安全法规

5．3．1 美国食品质量与安全法规

5．3．2 欧盟食品质量与安全法规

思考题

指定学生参考书

参考文献

第6章 食品安全支持体系(中)食品标准

6．1 概述

6．1．1 标准及标准化

6．1．2 标准的分级、分类和标准体系

6．1．3 标准的编制与实施

6．2 我国食品标准

6．2．1 食品标准的作用

6．2．2 食品标准制定的依据

6．2．3 食品标准的主要内容和指标

6．2．4 食品标准的制定程序

6．3 国际食品标准

6．3．1 采用国际标准

6．3．2 国际食品标准

6．3．3 国外食品标准

6．4 食品标准文献检索

6．4．1 食品标准文献检索工具

6．4．2 食品标准计算机检索简介

思考题

指定学生参考书

参考文献

第7章 食品安全支持体系(下)180质量管理体系

7．1 ISO9000系列标准概述

7．1．1 ISO9000系列标准的产生

7．1．2 2000版ISO9000标准系列的构成

7．1．3 2000版ISO9000标准的基本原则

7．1．4 ISO9001：2000标准的主要内容

7．1．5 ISO9000质量管理体系的建立与实施

7．2 ISO14000环境管理体系

7．2．1 环境管理体系的产生和发展

7．2．2 ISO14000的主要内容

7．2．3 食品企业环境管理体系的建立与实施

7．3 ISO 22000食品安全管理体系

7．3．1 食品安全管理体系的产生

7．3．2 食品安全管理体系的内容

7．3．3 食品安全管理体系的要点

7．3．4 食品安全管理体系的特点

思考题

指定学生参考书

参考文献

第8章 食品安全过程控制体系(上)良好生产规范

8．1 农业良好生产规范GAP

8．1．1 农业良好生产规范GAP的由来

8．1．2 我国GAP的发展

8．1．3 GAP的主要内容

8．1．4 政府、各经济组织和生产者的职责

8．1．5 良好农业规范的认证

8．2 加工良好生产规范GMP

8．2．1 概述

8．2．2 食品工厂设计和设施的加工良好生产规范

8．2．3 食品原材料采购、运输和贮藏的良好生产规范

8．2．4 食品生产过程的良好操作规范

8．2．5 食品检验的良好操作规范

8．2．6 食品工厂的组织和制度

8．2．7 食品生产经营人员个人卫生的良好生产规范

8．2．8 食品良好生产规范的认证

思考题

指定学生参考书

参考文献

第9章 食品安全过程控制体系(下)HACOP系统

9．1 HACCP的产生及发展

9．2 HACCP的基本原理

9．2．1 HACCP的定义

9．2．2 基本术语

9．2．3 HACCP的基本原理

9．3 HACCP计划的制定与实施

9．3．1 HACCP的预备步骤(准备阶段)

9．3．2 HACCP危害分析及其控制办法

9．3．3 HACCP计划的维护

9．4 HACCP?食品生产中的应用实例

9．4．1 HACCP在无菌包装果汁生产中的应用

9．4．2 HACCP在酸奶生产中的应用

思考题

指定学生参考书

参考文献

第10章 食品质量和安全检验

10．1 质量和安全检验

10．1．1 质量和安全检验概述

10．1．2 质量和安全检验的组织

10．1．3 质量和安全检验计划

10．2 抽样检验和检验送样

10．2．1 抽样检验概述

10．2．2 抽样检验方案

10．2．3 抽检样品采集的方法

10．2．4 检验采样

10．3 感官检验

10．3．1 概述

10．3．2食品感官检验的统计试验方法

10．3．3 评价结论

10．4 食品理化检验

10．4．1 食品理化检验概述

10．4．2 食品理化检验的基本程序

10．5 食品微生物检验

10．5．1 概述

10．5．2 食品微生物检验的一般程序

lO．6 食品安全性评价

10．6．1 概述

10．6．2 食品安全性评价程序

10．6．3 食品中有害物质容许量标准的制定

思考题

指定学生参考书

参考文献

附录1 中华人民共和国食品安全法

附录2 中华人民共和国食品安全法实施条例

附录3 中华人民共和国农产品质量安全法

食品质量与安全管理是质量管理学学科在食品行业中的应用。食品是关系人体健康和安全的特殊产品，因此，食品的安全质量、营养质量和感官质量理所当然地受到人民群众、企业、社会和政府的普遍关注和高度重视。

《食品质量与安全管理（第2版）》（作者陈宗道、刘金福、陈绍军）从我国食品质量与安全管理的实际情况出发，系统地阐述了食品质量与安全管理的基本概念、理论和方法，介绍了确保食品质量与安全的监管体系（结构、组织），支持体系（法规、标准、规范）及过程控制体系[食品良好操作规范（GAP和GMP）、食品卫生标准操作规范（SSOP）、食品危害分析与关键点控制（HACCP）和ISO9000质量保证标准系列以及食品质量检验的技术和方法]等。在阐明理论的同时还列举范例便于读者实际应用。《食品质量与安全管理（第2版）》还对食品质量与安全管理的最新动态和热点问题作了适当的介绍。

《食品质量与安全管理（第2版）》可作为轻工院校与农业院校的食品科学与工程专业和经济管理类本科生及硕士研究生的学习教材，也可作为食品企业质量与安全管理的培训教材，还可供社会对食品质量和安全有兴趣的消费者参考。