食品生物化学

绪论

一、食品生物化学的概念

二、食品生物化学的研究范畴

三、食品生物化学课程的知识框架与学习要点

第一章 生物体的基本特征

第一节 生物体的组成

一、生物体的元素组成

二、生物体的分子组成

第二节 新陈代谢

一、新陈代谢的概念

二、物质代谢

三、能量代谢

四、高能键与高能化合物

五、ATP的特殊作用

第二章 水分与矿物质

第一节 水的功用与代谢

一、水的功用

二、水分代谢

第二节 水分与食品

食品中水分存在方式

二、水分活度

三、水分与食品加工

第三节 矿物质概述

一、矿物质

二、重要的矿物质及功用

第四节 食品加工对于矿物质有效性的影响

一、食品中矿物质的存在

二、食品中矿物质的有效性

三、食品加工对食物中矿物质的有效性的影响

第三章 糖类

第一节 概述

一、糖类的元素组成和化学本质

二、糖类的命名与分类

第二节 单糖

一、单糖的结构

二、单糖的构型

三、单糖的理化性质与鉴定

四、重要的单糖及单糖的衍生物

第三节 寡糖及多糖代表物

一、寡糖的结构与性质

二、常见的寡糖

三、多糖的代表物

第四节 糖类的膳食利用

一、主食与淀粉

二、膳食纤维

三、食品甜味剂

实验三 糖的呈色反应和定性鉴定

……

第四章 脂类

第五章 蛋白质

第六章 核酸

第七章 酶

第八章 维生素

第九章 生物氧化

第十章 糖代谢

第十一章 脂类代谢

第十二章 氨基酸代谢

第十三章 核苷酸代谢

第十四章 遗传信息的传递与表达--中心法则

第十五章 物质代谢的联系与代谢调节

参考文献

《高等职业教育“十二五”规划教材：食品生物化学》以人与食物的关系为中心，以食品中的主要营养成分为切入点，详细介绍了水分与矿物质、维生素、糖类、脂类、蛋白质、酶、核酸等物质的组成、结构、性质、及其在体内的代谢过程，并对这些成分在食品加工过程中的变化及其对食品品质的影响进行了阐述。《高等职业教育“十二五”规划教材：食品生物化学》适用于作为高职、高专食品类相关专业的教科书，也可作为专业科技工作者的参考书。