食品安全与质量管理

单元一 食品安全与质量管理概述

第一节 食品安全

第二节 食品质量管理

【单元小结】

【复习思考题】

单元二 食品标准与法规

第一节 食品法律法规体系

第二节 食品标准

【单元小结】

【复习思考题】

单元三 食品质量安全市场准入制度

第一节 食品质量安全市场准入制度概述

第二节 食品生产许可证（QS）的申办条件与程序

第三节 QS文件的编写

第四节 申请资料审核与现场核查

第五节 企业食品生产许可的证书与标识

【单元小结】

【复习思考题】

单元四 食品污染及其控制

第一节 生物因素对食品安全性的影响

第二节 化学因素对食品安全性的影响

第三节 物理因素对食品安全性的影响

【单元小结】

【复习思考题】

单元五 食品良好操作规范（GMP）

第一节 概述

第二节 我国食品良好生产规范（GMP）的内容与要求

第三节 GMP的认证

【单元小结】

【复习思考题】

单元六 卫生标准操作程序（SSOP）

第一节 SSOP的概述

第二节 SSOP实施实例

【单元小结】

【复习思考题】

单元七 食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）

第一节 HACCP概述

第二节 HACCP体系的基本原理

第三节 HACCP体系的实施

第四节 GMP、SSOP、HACCP体系及ISO9000族间的相互关系

第五节 HACCP在食品加工中的应用实例

实例一：HACCP在熟肉制品中的应用

实例二：HACCP在乳品工业中的应用

【单元小结】

【复习思考题】

单元八 ISO9000质量管理体系在食品企业的建立

第一节 ISO9000系列标准概述

第二节 ISO9001质量管理体系的建立与实施

第三节 ISO9001质量管理体系文件的编写

【单元小结】

【复习思考题】

单元九 ISO22000食品安全管理体系在食品企业的建立

第一节 ISO22000食品安全管理体系概述

第二节 食品安全管理体系相关术语

第三节 ISO22000：2005食品安全管理体系标准条款的理解

第四节 如何在食品企业建立ISO22000食品安全管理体系

第五节 ISO22000食品安全管理体系文件的编写

【单元小结】

【复习思考题】

单元十 各类食品的质量控制

第一节 肉及肉制品生产要求

第二节 乳及乳制品生产要求

第三节 果蔬类食品生产要求

第四节 粮油类食品生产要求

【单元小结】

【复习思考题】

单元十一 安全食品的质量控制

第一节 无公害农产品

第二节 绿色食品

第三节 有机食品

【单元小结】

【复习思考题】

附录一 《食品生产许可证》申请资料审核记录表

附录二 《食品生产许可证》生产场所核查记录表

附录三 HACCP各种记录表

参考文献

《食品安全与质量管理/高等院校食品类专业规划教材》着重阐述了食品质量管理的基础知识、国内外普遍实施的食品质量控制体系及影响食品安全的因素，并结合生产实际介绍了食品加工过程中的质量安全控制及转基因食品、绿色食品、无公害食品及有机食品的生产要求和认证管理。相关单元提供了操作实例，使学生在掌握质量管理基本知识和原料的基础上，培养自身的食品质量控制与管理技能，了解实际生产中对食品质量进行控制管理的具体内容和运作程序。《食品安全与质量管理/高等院校食品类专业规划教材》可作为高等院校食品类专业教材，也可作为食品企业专业技术人员、各级食品安全监督管理人员的参考用书。