西式面点制作技能

前言

课题一西式面点入门常识

第一节西式面点制作的基本常识

一、职业道德常识

二、西式面点的卫生常识

第二节西式面点的基础知识

一、西式面点的主要原料知识

二、生产西式面点的设备与工具

三、生产西式面点的主要设备的安全操作规程

四、生产西式面点的主要设备的维护与保养

第三节西式面点操作基本功

一、基本手法

二、基本技法

技能训练1面团搓制

技能训练2面团滚圆

课题二蛋糕类产品的制作

第一节蛋糕的分类及性质

一、乳沫类蛋糕

二、戚风类蛋糕

三、面糊类蛋糕

第二节蛋糕的原料

一、蛋品

二、糖

三、食盐

四、面粉

五、蛋糕油

六、塔塔粉

七、液体

八、油脂

九、其他原料

第三节蛋糕的配方平衡

一、配方平衡中的蛋糕原料

二、原料平衡的种类与性质

第四节蛋糕的制作工艺

一、乳沫类蛋糕的制作工艺

二、戚风类蛋糕的制作工艺

三、面糊类蛋糕的制作工艺

第五节蛋糕的质量分析与注意事项

一、蛋糕成品的质量评价标准

二、蛋糕制作中的质量问题分析与解决方法

三、蛋糕的制作关键

第六节工艺与配方举例

一、乳沫类蛋糕

二、戚风类蛋糕

三、面糊类蛋糕

技能训练3柠檬蛋卷

技能训练4黄金玉枕蛋糕

技能训练5香蕉重油蛋糕

课题三面包类产品的制作

第一节面包的分类及性质

一、软质面包

二、硬质面包

三、松质面包

四、脆质面包

第二节面包的制作原料

一、面粉

二、糖

三、盐

四、水

五、油脂

六、酵母

七、其他原料

第三节面包的烘焙计算

一、烘焙百分比

二、面包面团温度控制计算

第四节面包的生产方法与生产工艺

一、面包的生产方法

二、面包的生产工艺

第五节面包的质量分析

一、面包的品质鉴定

二、面包的质量问题与原因分析

第六节工艺与配方举例

一、软质面包类

二、脆质面包类

三、松质面包类

技能训练6软质面包

技能训练7丹麦牛角面包

技能训练8法式长棍面包

课题四西饼类产品的制作

第一节清酥类产品的制作

一、原料的选用

二、基本配方与制作工艺

三、工艺与配方举例

技能训练9千层凤梨酥条

第二节混酥类产品的制作

一、原料的选用

二、基本配方与制作工艺

三、工艺与配方举例

技能训练10椰茸酥

技能训练11芝麻薄饼

第三节曲奇类产品的制作

一、原料的选用

二、基本配方

三、曲奇类产品的制作工艺

四、工艺与配方举例

技能训练12松质曲奇(红车厘子曲奇)

技能训练13硬质曲奇(花生曲奇)

第四节派、泡夫类产品的制作

一、派类产品的制作

二、泡夫类产品的制作

三、工艺与配方举例

技能训练14起酥葡萄派

技能训练15花生脆皮泡夫

课题五果冻、布丁和慕斯类产品的制作

第一节原料的选用

一、睹喱粉

二、液体

三、白砂糖

四、其他原料

第二节产品的制作工艺

一、果冻

二、布丁

三、慕斯

第三节工艺与配方举例

一、柠檬果冻

二、咖啡果冻

三、西米布丁

四、蛋奶布丁

五、香蕉慕斯

六、柠檬水果慕斯

技能训练16三色果冻杯

技能训练17布丁蛋糕

技能训练18草莓慕斯蛋糕

课题六蛋糕装饰基础与应用

第一节蛋糕装饰基础知识

一、蛋糕装饰材料的选用

二、蛋糕装饰设备与工具

第二节蛋糕装饰的基本工艺

一、蛋糕装饰的基本工艺流程

二、蛋糕装饰的工艺要点

三、蛋糕装饰的手法

技能训练19常用花嘴拌边

技能训练20基本花卉造型

附录糕点厂卫生规范(GB89571988)

参考文献

　　本书从分析农民工特点入手，结合农民工的文化水平及能力方面的特点，并根据作者在实际工作中的经验，从西式面点行业实际的工作任务入手，分析出若干个工作项目即面包类、蛋糕类、西饼类、果冻布丁类、蛋糕装饰类等，结合每个工作项目的能力要求，加上相关资料的搜集与整理，以项目化课程的形式编写出来。它与以往教材最大的不同之处是，紧密结合实际的工作任务，将理论知识融于技能训练之中，图文并茂，通俗易懂，并加入了大量目前市场最新流行的西式面点产品实例，使学习者学完后能迅速适应西式面点各操作岗位的要求。　　为贯彻实施国家“农村劳动力技能就业计划”，我们根据农民工培训的职业特点开发了这套实用性、针对性强的“农村劳动力转移技能培训用书”。本书以项目化的思路，将西式面点分为六大课题，结合初级西式面点师国家职业标准，参考目前市场最。　　新流行的西式面点产品而编写。本书主要内容有：西式面点入门常识，蛋糕类产品的制作，面包类产品的制作，西饼类产品的制作，果冻、布丁和慕斯类产品的制作，蛋糕装饰基础与应用。本书还提供了20个技能训练，内容均以市场上较流行的产品为主．以保证学生学习后能迅速适应市场的需要。　　本书可作为各类农村劳动力转移技能培训班的培训用书，同时也可作为军地两用人才，下岗、转岗、再就业人员上岗取证的短期培训用书，还可作为相关职业读者的自学读物。