水产品加工技术

绪论

第一篇水产食品原料

第一章水产食品原料概况

第一节主要的水产食品原料

第二节水产食品原料的特点

第二章水产食品原料的化学组成

第一节水产食品动物原料的营养成分

第二节水产食品植物原料的营养成分

第三节水产食品原料中的生物活性物质

第三章鱼贝类的死后变化

第一节死后僵硬

第二节自溶与腐败

第三节鱼贝类的鲜度评定

实训

实训一水产品原料种类鉴定

实训二可溶性甲壳素的制备

实训三鲜活原料的感官鉴定

实训四冷冻原料的感官鉴定

第二篇水产品加工技术

第一章水产干制品加工技术

第一节热干制技术

第二节真空冷冻干制技术

第三节干制新技术(微波、远红外、超声波)

第二章水产低温制品加工技术

第一节水产品低温加工原理

第二节水产品冷藏加工技术

第三节水产品冷冻加工技术

第四节冷冻水产品的解冻技术

第三章水产腌熏制品加工技术

第一节腌制加工技术

第二节烟熏制品加工技术

第四章水产罐头食品加工技术

第一节水产品热加工的原理

第二节水产罐头生产技术

第三节主要水产罐头食品的生产工艺

第四节水产罐头食品常见的变质现象

第五章海藻食品加工技术

第一节食用海藻的预处理

第二节海带加工食品

第三节裙带菜加工食品

第四节紫菜加工食品

第五节其他藻类加工食品

第六章鱼糜制品加工技术

第一节鱼糜制品加工的基本原理

第二节冷冻鱼糜加工技术

第三节鱼糜制品加工工艺及质量控制

第七章水产调味品加工技术

第一节水产调味品概述

第二节抽出型水产调味品生产技术

第三节鱼露生产技术

第四节虾类调味品生产技术

第五节蚝油生产技术

第六节水产品水解动物蛋白(水产HAP)生产技术

实训

实训一冷冻蝴蝶虾加工

实训二熟真蛸加工

实训三完全无骨鱼类加工

实训四鱿鱼丝加工

实训五美味烤鱼片加工

实训六紫菜冰淇淋的制作

实训七即食海蜇丝加工

实训八脱水海带丝加工

实训九美味鱿鱼仔加工

实训十冷冻草鱼丸加工

第三篇水产品安全卫生控制

第一章水产品HACCP体系

第一节水产品HACCP原理

第二节水产品中存在的危害

第三节水产品HACCP计划的实施过程及要求

第四节水产品HACCP计划的编写案例

第二章水产食品厂良好操作规范(GMP)

第一节良好操作规范(GMP)概述

第二节水产食品厂GMP(案例)

第三章卫生标准操作程序(SSOP)

第一节加工用水(冰)的安全卫生

第二节食品接触表面的结构状况和清洁

第三节交叉污染的预防

第四节手的清洗消毒设施及卫生问设施的维护

第五节防止外来污染物的污染

第六节化学物品的正确标识、储存和使用

第七节员工健康状况的控制

第八节虫害的预防和灭除

第九节车间设备设施维护

第十节包装仓储运输卫生控制

实训

实训一冷冻生鱼糜加工的危害分析与HACCP计划

实训二冻虾仁加工的危害分析与HACCP计划

第四篇水产品加工企业实验室检测

第一章实验室管理

第一节仪器的管理

第二节化学药品及危险品管理

第三节安全管理制度

第四节实验室工作要求

第五节实验室的建筑及室内设施

第二章水产品生物危害的检验

第一节菌落总数的检验

第二节大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌的检验

第三节沙门氏菌属的检验

第四节金黄色葡萄球菌的检验

第五节副溶血性弧菌的检验

第三章水产品化学危害的检验

第一节水产品中天然毒素的检验

第二节水产品中食品添加剂的检验

第三节水产品中药物残留、重金属等的检验

参考文献

　　全书一共分为四篇十六章。第一篇为水产食品原料，共由3章组成，分别介绍了我国水产食品原料概况、水产食品原料的化学组成、鱼贝类的死后变化；第二篇为水产品加工技术，共由7章组成，分别介绍了水产干制品加工技术、水产低温制品加工技术、水产腌熏制品加工技术、水产罐头食品加工技术、海藻食品加工技术、鱼糜制品加工技术、水产调味品加工技术；第三篇为水产品安全卫生控制，共由3章组成，分别介绍了水产品HACCP体系、水产食品厂良好操作规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)；第四篇为水产品加工企业实验室检测，共由3章组成，分别介绍了实验室管理、水产品生物危害的检验、水产品化学危害的检验。四篇一共包含16个实训项目，每个实训项目都具有典型性和可操作性。