酱类制品生产技术

第一章酱类制品概论1

第一节酱类制品生产历史概述1

第二节酱类制品的分类3

一、发酵酱的分类3

二、非发酵酱的分类10

第二章酱类制品生产原料13

第一节概述13

第二节香辛料14

一、香辛料简介14

二、酱中常用的天然香辛料15

第三节谷粮类原料19

一、小麦及面粉19

二、稻谷和大米20

三、大豆20

四、蚕豆21

五、花生21

六、其他21

第四节畜禽类食品原料22

一、肉22

二、乳23

三、蛋黄23

第五节园艺产品23

一、苹果24

二、梨24

三、桃24

四、杏24

五、柑橘25

六、山楂25

八、草莓26

九、番茄26

十、韭菜花26

十一、香菇27

十二、南瓜27

十三、玫瑰花28

十四、桂花28

第六节水产原料28

一、鱼类28

二、虾和蟹29

三、海藻29

第七节其他原辅料30

一、食盐30

二、水30

三、增色剂30

四、助鲜剂31

五、防腐剂31

第三章发酵型酱制品33

第一节酱制品生产基础知识33

一、酱的制作原理33

二、酱品中的微生物35

三、酱品中主要微生物酶系及其作用44

四、酱品酿造的生物化学50

五、酱品色泽的形成及其控制51

六、酱类制品的曲53

第二节黄豆酱的生产53

一、曲法豆酱54

二、酶法豆酱57

三、大豆豆瓣酱59

四、黄豆豆瓣辣酱64

五、西瓜豆瓣酱65

六、冬瓜豆酱66

第三节大酱与黄酱的生产67

一、大酱的生产67

二、黄酱的生产77

第四节蚕豆酱的生产85

一、蚕豆酱的种类85

二、甜豆瓣酱系列86

三、辣豆瓣酱系列92

四、醉豆瓣111

五、复制豆瓣酱113

第五节豆豉的生产114

一、米曲霉型豆豉115

二、毛霉型豆豉131

三、细菌型豆豉138

四、根霉型豆豉143

五、其他豆豉参考配方146

第六节腐乳149

一、腐乳分类149

二、腐乳的一般生产工艺151

三、青方腐乳154

四、红曲酱腐乳158

五、克东腐乳159

六、红油腐乳162

七、桂林腐乳163

八、玫瑰豆腐乳165

第七节面酱的生产165

一、曲法面酱166

二、酶法面酱169

三、天然野生菌种面酱170

四、多酶法速酿稀甜酱172

五、多菌种酿制甜面酱173

六、几种特色面酱177

第八节水产类酱制品181

一、鱼酱181

二、虾酱183

三、蟹酱185

四、贝肉酱186

五、乌贼酱187

六、蚝酱187

第九节花酱188

一、桂花酱188

二、玫瑰花酱190

第十节辣椒酱192

一、红辣椒酱192

二、地方风味辣椒酱193

三、甜酒辣椒酱197

四、特味辣椒酱197

五、辣椒豆豉酱198

六、蒜姜辣酱198

七、蒜蓉辣酱198

八、五香辣椒酱199

九、其他辣椒酱200

第四章非发酵型酱制品204

第一节芝麻酱204

一、芝麻酱分类204

二、纯芝麻酱205

三、芝麻仁酱207

第二节花生酱209

一、花生原酱209

二、稳定型花生酱211

三、风味花生酱218

第三节果蔬酱224

一、产品分类224

二、果酱生产方法225

三、苹果酱226

四、梨酱231

五、西瓜酱及西瓜皮酱233

六、山楂酱237

七、桃酱239

八、杏酱241

九、草莓酱242

十、橘酱及橘皮酱245

十一、猕猴桃酱247

十二、香蕉酱248

十三、菠萝酱251

十四、胡萝卜酱252

十五、番茄酱255

十六、蒜酱259

十七、冬瓜酱263

十八、南瓜酱264

十九、韭菜花酱266

二十、洋葱酱267

第四节肉酱与骨酱269

一、猪肉酱269

二、牛肉酱271

三、羊肉酱276

四、各式辣肉酱279

五、鹅肥肝酱280

六、骨糊酱283

第五节蛋黄酱和沙拉酱286

一、生产原料287

二、生产工艺289

三、蛋黄酱配方291

四、沙拉酱配方292

第六节其他调制酱类294

一、海鲜风味酱294

二、沙茶酱301

三、XO酱305

四、调制花酱307

五、美式烤肉酱308

六、食用菌调味酱309

七、复合调制酱312

参考文献318

　　为了系统地总结酱类制品生产的基本理论、生产工艺及研究发展方向，以促进调味品工业的发展，为从事酱类制品工厂生产人员提供参考，编者们编写了本书。本书着重介绍了酱类制品原料，发酵酱类制品如豆酱、面酱、豆瓣酱、腐乳、辣椒酱等的生产技术，非发酵酱类制品如芝麻酱、花生酱、各种果酱、蔬菜酱、肉酱、水产酱等系列酱类制品的生产技术，包括原料配方、操作要点等。本书可作为科研、教学、工程技术人员的实用参考书。　　本书主要介绍了酱类制品生产原料、发酵型酱制品、非发酵型酱制品。发酵型酱制品包括黄豆酱、大酱、黄酱、蚕豆酱、豆豉、腐乳、面酱、辣椒酱等，非发酵型酱制品包括芝麻酱、花生酱、果蔬酱、肉酱、蛋黄酱、沙拉酱、烤肉酱、复合调制酱等。书中涉及多种酱类制品的原料选择、生产配方、生产工艺、操作要点等，实用性强。　　本书可供酱类制品生产企业的研发技术人员使用，也可作为食品、烹饪相关专业师生的参考书。