苏式面点制作工艺

第一章　苏式面点概述　第一节　苏式面点的历史发展概况　第二节　苏式面点的特色　第三节　苏式面点的分类第二章　水调面团制品　第一节　水调面团制品概述　第二节　水调面团面点举例第三章　油酥面团制品　第一节　油酥面团制品概述　第二节　油酥面团面点举例第四章　膨松面团制品　第一节　膨松面团制品概述　第二节　膨松面团面点举例第五章　米及米粉面团制品　第一节　米及米粉面团制品概述　第二节　米及米粉面团面点举例第六章　杂粮及其他粉团制品　第一节　杂粮及其他粉团制品概述　第二节　杂粮及其他粉团面点举例参考书目

　　本教材根据高等教育的特点，强调科学性、直观性、可操作性。为便于学生总结制作规律，本教材以面团特性来安排章节，突出知识的系统性、规律性；在编写内容上强调配方的标准化，许多配方都是编者多年教学经验的总结；通过对每一个面点制作程序的质量分析提出质量控制点，以使学生能把握面点制作的每一环节，做出高质量的面点来。　　本教材在体例安排上，力求较全面地反映苏式面点的风貌，从品种介绍、制作原理、熟制方法、原料、工艺流程、制作程序及质量控制、评价指标、成品图等几个方面介绍江苏、上海、浙江等地的风味面点，直观全面地展现苏式风味面点的制作过程。每章后有本章小结、主要概念和观念、基本训练和案例分析等总结和训练内容，引导学生总结思考问题。