面点制作技术

第一部 分基础理论

第一章 四川小吃概述

第二章 四川小吃的常用原料及器具

第二部 分品种实训

第一章 水调面团类品种

龙抄手

担担面

钟水饺

鸡汁锅贴

风尾酥

三鲜支耳面

金丝面（银丝面）

玻璃烧麦

波丝油糕

牛肉焦饼

窝丝油花

南瓜蒸饺

宜宾燃面

豆花面

干熵牛肉面

家常排骨面

红烧牛肉面

酸菜肉丝面

淋味春卷

甜水面

四川凉面

第二章 膨松面团类品种

生煎包子

八宝枣糕

豆芽包子

荷叶饼

芹黄牛肉包

造型花卷

叶形素包

凉蛋糕

豆沙寿桃

韩包子

鲜肉包子

芽菜包子

油条

蛋烘糕

第三章 油酥面团类品种

龙眼酥

层层酥

韭菜酥盒

荷花酥

眉毛酥

菊花麻花

菊花酥饼

玉带酥

鸳鸯酥

鲜花饼

芝麻萝卜饼

酥皮鸡饺

第四章 米及米粉类品种

珍珠圆子

四味汤圆

三鲜米饺

水晶凉糕

豆沙麻圆

凉糍粑

方块油糕

醪糟粉子

叶儿粑

米发糕

黄粑

第五章 杂粮及果蔬类面团品种

酥皮苕梨

枣泥马蹄饼

火腿土豆饼

南瓜饼

鲜藕丝糕

广汉三合泥

酸辣粉

川北凉粉

玉米发糕

第六章汤羹类品种

冰汁杏淖

醉八仙

百合绿豆羹

银耳羹

参考文献

后记

传统的四川小吃市场是在相对封闭的农耕经济下发展起来的，市场本身就带有浓郁的农耕社会特色。小吃市场主要分为两大块：一块是为达官贵人服务的筵席小吃，另一块则是为老百姓服务的大众小吃。所以市场所能提供的小吃在原料、技术的使用上，一是原料以农作物为主，有面粉、米粉以及其他一些我们称之为粗粮的农作物如玉米、高粱、红薯等，还有四川地区出产的各种时鲜菜蔬和家禽、家畜等。在此不得不提到四川许多特有的调味品，如郫县豆瓣、汉源花椒、永川豆豉、叙府芽菜，等等，正是因为有了这些调味品，四川小吃才能呈现出如此独特的风味。而那些现代工业化生产的原料几乎没有被使用。二是技术上由于筵席小吃和大众小吃有各自不同消费者的需求，因此筵席小吃更注重技术的精细，而大众小吃更注重成品的风味。特别是有些大众名小吃，为了迎合便于流动参与各种节庆活动的要求，在技术上非常简便易行，而且为了吸引顾客的注意，有些小吃还把表演融入了制作过程，成都的三大炮就是一个非常典型的例予。