酒店营养配餐

第一章 营养学基础

知识目标

技能目标

本章导语

案例导入

第一节 蛋白质

一、蛋白质的组成

二、蛋白质的分类

三、蛋白质的生理功能

四、蛋白质营养价值的影响因素

第二节 脂类

一、脂类的组成和分类

二、脂类的生理功能

三、食用脂肪的营养价值评估

四、膳食中脂肪的食物来源及供给量

第三节 糖类

一、糖类的组成和分类

二、糖类的生理功能

三、糖的需要量和食物来源

第四节 膳食纤维

一、膳食纤维的分类

二、膳食纤维的生理功用

第五节 维生素

一、维生素A（VA）

二、维生素D（VD）

三、维生素E（VE）

四、维生素K（VK）

五、维生素B1（VBl）

六、维生素B2（VB2）

七、维生素C（VC）

第六节 无机盐

一、钙

二、铁

三、碘

四、锌

第七节 水

一、水的生理功能

二、水的代谢和需要量

课后练习题

第二章 食品原料的营养价值

知识目标

技能目标

本章导语

案例导入

第一节 谷类的营养价值

一、谷类的营养特点

二、加工储存对谷类营养价值的影响

三、几种谷物的营养价值

第二节 豆类及其制品的营养价值

一、豆类的营养特点

二、豆制品的营养特点

第三节 坚果类的营养特点

一、坚果的营养特点

二、几种坚果的营养价值

第四节 果蔬类的营养特点

一、果蔬类的营养特点

二、几种果蔬的营养价值

第五节 畜禽肉类的营养特点

一、畜肉类的营养特点

二、禽肉类的营养特点

三、内脏类的营养特点

四、几种常见的肉类食品的营养价值

第六节 水产品类的营养特点

一、鱼类的营养特点

二、几种水产品的营养价值

第七节 蛋类及蛋制品的营养特点

一、蛋的结构

……

第三章 不同人群的营养膳食与饮食风俗

第四章 酒店营养配餐设计

第五章 酒店营养菜肴的制作

第六章 酒店食品安全与卫生管理

《高等教育“十二五”规划教材·旅游酒店系列：酒店营养配餐》共六章，内容包括：营养学基础、食品原料的营养价值、不同人群的营养膳食与饮食风俗、酒店营养配餐设计、酒店营养菜肴的制作、酒店食品安全与卫生管理。旨在普及基本营养卫生安全知识和提高酒店餐饮从业人员的营养配餐技能及卫生管理能力。主要特点是集营养基础理论、食品营养理论、人群营养理论于一体，并在此基础上详细介绍了如何根据不同人群的营养膳食与饮食风俗设计酒店营养配餐及制作酒店营养菜肴。
　　书中收录了大量国内外餐饮营养卫生的实际案例，语言通俗易懂，接近实际生活饮食，喜欢学习营养卫生知识的非专业人士也能读懂并从中受益。
　　《高等教育“十二五”规划教材·旅游酒店系列：酒店营养配餐》既适合高等学校尤其是职业院校酒店管理专业和烹饪专业学生学习，也可以作为酒店在职厨师和服务员提高营养卫生知识和技能的主要参考书，还可以作为公共营养师和营养配餐员培训的辅助教材。

随着我国旅游业和餐饮业突飞猛进的发展，人们逐步迈进各式酒店、饭店进餐。但是，由于经济发展不平衡和人民营养知识欠缺，致使许多人们错误地认为，到了酒店、饭店就应该“大口吃肉，大碗喝酒”。不合理的就餐反而导致了许多慢性疾病的增多，并且成为人们丧失劳动能力和死亡的重要原因。而且，多数酒店缺少专业营养人员的指导和监督，缺少懂得营养卫生安全知识的厨师和服务人员，所以，无论是家庭还是酒店，提倡营养配餐都是迫在眉睫的问题。《酒店营养配餐(高等教育十二五规划教材)》由沈阳市外事服务学校侯丽平老师和沈阳大学职业技术学院李明宇老师担任主编。