食品毒理学

绪论

一、毒理学的起源与食品毒理学科的来源

二、食品毒理学的内容及与其他学科的关系

三、食品毒理学的任务与功能

四、食品毒理学的研究方法

五、我国食品毒理学的发展史

六、食品毒理学与食品安全性

第一篇基础毒理学

第一章 毒理学的基本概念

第一节 毒物、毒性、毒作用及相关概念

一、毒物及其分类

二、毒性及其分级

三、毒作用及其分类

四、损害作用与非损害作用

五、毒效应谱

六、靶器官和效应器官

七、生物学标志

第二节 剂量、剂量－反应（效应）关系

一、剂量

二、量反应与质反应

三、剂量－反应关系

第三节 表

《高职高专食品类专业规划教材：食品毒理学》以实用性为原则，介绍了毒理学的基本概念、理论以及常见毒物的知识。全书共分为两篇，第一篇“基础毒理学”部分包括食品毒理学的基本概念、外源化学物在体内的转运与转化、我国食品安全性毒理学评价程序及毒理学试验的基本操作方法；第二篇“食品中常见毒性物质的分析”部分包括动物毒素、植物毒素、微生物毒素、工业污染物、农药残留、食品加工与贮藏中产生的毒性物质等内容。各章前面安排有“学习目标”、“技能目标”，后面设计有“本章小结”、“案例分析”、“复习思考题”，便于教学。

《高职高专食品类专业规划教材：食品毒理学》适合于高职食品类专业的学生使用，也适合于从事食品采购、生产、加工、质量控制、储存、销售等环节和岗位的专业人员参考，也可作为其他相关专业的教学参考书或职工培训材料，还适合于关心食品安全的普通读者使用。