星级酒店餐饮经理工作指导手册

第1章 餐饮部概述

11 餐饮部工作内容

12 餐饮部工作特点

第2章 餐饮部工作人员岗位职责

21 餐饮部经理

22 行政总厨

23 餐饮部副经理（分管中餐、宴会）

24 餐饮部副经理（分管西餐、酒水）

25 中餐厅经理

26 中餐厅楼面主管

27 中餐厅领班

28 中餐迎宾员

29 中餐厅吧台服务员

210 中餐厅服务员

211 中餐厅理菜员

212 中厨厨师长

213 中厨副厨师长

214 中厨炒锅主管

215 中厨炒锅厨师

216 中厨砧板主管

217 砧板厨师

218 上什厨师

219 打荷厨师

220 烧腊主管

221 烧腊厨师

222 凉菜厨师

223 传菜员

224 洗菜工（中厨）

225 清洁员

226 点心主管

227 点心部厨师

228 熟笼岗位

229 煎炸岗位

230 烧味部大厨

231 烧味部工场岗

232 西餐厅经理

233 西餐厅楼面主管

234 西餐厅领班

235 西餐面点领班

236 西餐厅迎宾员

237 西餐酒水员

238 西餐厅服务员

239 西厨厨师长

240 西厨副厨师长

241 西厨大厨主管

242 西厨主理领班

243 西厨厨师

244 面包师

245 西餐糕饼师

246 洗菜工（西厨）

247 酒水部主管

248 酒水部领班

249 茶艺居服务员

250 大堂吧服务员

251 酒水部吧员

252 酒水部服务员

253 管事部主管

254 管事部领班

255 二级库管理员

256 管事部员工

257 餐具洗刷员

258 宴会部经理

259 宴会领班

260 宴会厅服务员

261 宴会领位员

262 送餐经理

263 送餐领班

264 订餐员

265 送餐服务员

第3章 中餐部工作规范

31 餐厅领位服务工作规范

32 餐前接待服务工作规范

33 铺台工作规范

34 摆台工作规范

35 托盘使用规范

36 斟酒水服务工作规范

37 对客点酒水服务工作规范

38 中餐甜食和水果的服务工作规范

39 食品、酒水推销工作规范

310 中餐上菜服务工作规范

311 餐厅跑菜工作规范

312 分菜服务工作规范

313 餐盘撤换工作规范

314 加位和撤位服务工作规范

315 餐厅撤台工作规范

316 对客香烟服务工作规范

317 席间香巾服务工作规范

318 餐巾折花工作规范

319 餐巾折叠工作规范

320 切配工作规范

321 厨房划菜工作规范

322 被退回菜肴处理规范

323 标准食谱制定工作规范

324 冷菜加工出品规范

325 厨师长检查工作规范

326 面团制作规范

327 制馅工作规范

328 点心加工出品操作规范

329 结账服务工作规范

330 对客打折服务工作规范

第4章 西餐部工作规范

41 西餐厅对客服务工作规范

42 铺台工作规范

43 餐食摆放服务工作规范

44 西餐菜品服务工作规范

45 斟酒服务工作规范

46 对客点酒水服务工作规范

47 俄式服务工作规范

48 法式服务工作规范

49 美式服务工作规范

410 开胃菜服务工作规范

411 汤类服务工作规范

412 厨房切配工作规范

413 厨房炉灶操作工作规范

414 厨房冷菜工作规范

415 扒房服务工作规范（含奶酪、雪茄服务）

第5章 酒水部工作规范

51 大堂吧服务工作规范

52 咖啡、茶、巧克力奶服务工作规范

53 酒吧调酒操作规范

54 对客饮料服务工作规范

55 餐后酒服务工作规范

56 对客调酒服务工作规范

57 对客送酒服务工作规范

58 对客冰茶服务工作规范

59 对客冰咖啡服务工作规范

510 对客英国茶服务工作规范

511 酒水领用工作规范

第6章 管事部工作规范

61 备餐间工作规范

62 保管员工作规范

63 洗碗工工作规范

64 清洁工工作规范

65 餐具清洁工作规范

66 加工间卫生清洁工作规范

67 客用洗手间卫生清洁工作规范

第7章 宴会部工作规范

71 餐厅接听电话工作规范

72 宴会开餐前准备工作规范

73 宴会摆台服务工作规范

74 宴会出菜服务工作规范

75 中式宴会预定工作规范

76 中餐宴会摆台操作规范

77 中餐宴会服务工作规范

78 西式宴会摆桌服务工作规范

79 西式宴会过程服务工作规范

710 酒会服务工作规范

711 西餐宴会服务工作规范

712 大型会议服务工作规范

第8章 送餐工作规范

81 送餐准备工作规范

82 订餐服务工作规范

83 外卖服务工作规范

84 客房送餐服务工作规范

第9章 餐饮部管理制度模板

91 例会制度模板

92 经营预算与经济活动分析管理制度模板

93 食品毛利核算制度模板

94 物资管理制度模板

95 治安、消防管理制度模板

96 卫生管理制度模板

97 酒水管理制度模板

98 餐饮部服务质量管理制度模板

99 仓储管理制度模板

910 食品研究工作制度模板

911 餐饮客史档案管理制度模板

912 餐饮部培训制度模板

913 员工考勤制度模板

914 人事管理制度模板

915 餐厅酒水盘存制度模板

916 银器管理制度模板

917 餐饮部考核制度模板

第10章 餐饮部工作实用图表举例

101 请购单

102 每日采购请购单

103 提货单

104 物品收货记录表

105 送餐服务记录表

106 咖啡厅钥匙领用记录表

107 餐饮部餐具盘点明细表

108 餐厨用具报损情况记录表

109 餐具破损汇总表

1010 餐具用品分布表

1011 餐具用品使用状况登记表

1012 每日食物成本计算表

1013 每月营业分析报告

1014 多余酒水盘点单

1015 厨房菜点定额成本卡

1016 厨房内部菜单成本控制表

1017 厨房菜点处理记录表

1018 厨师业务考核统计表

1019 服务员业务考核统计表

1020 餐饮部经理对各厨师长考核表

1021 餐饮部经理对各餐厅经理考核表

1022 厨师业务档案表

1023 服务员业务档案

1024 内部餐具借用单

1025 饮料标准成本和售价记录表

1026 饮料库存表

1027 饮料领料单

1028 退菜单汇总表

1029 点心制作规格表

1030 宴会预订记录表

1031 宴会接待通知单

1032 宴会编排表

1033 客房用膳送餐记录表

1034 饮料验收日报表

1035 饮料永续盘存表

1036 团队订餐表

1037 食品原料验收单

1038 月度食品成本月报表

1039 厨房安全检查表

1040 食品质量顾客意见反馈表

1041 食品卫生检查月报

1042 餐饮部各部门每月营业分析报告

1043 音像设备使用通知单

1044 餐厅服务质量检查表

1045 餐饮部各部门经理当月百分考核评分表

1046 酒店餐饮部餐厅经理、领班考核表

1047 厨房操作考核评分表

1048 厨师长每月百分考核评分表

1049 厨师每月百分比考核评分表

1050 厨房领料单

1051 餐饮部服务员考核表

1052 西厨房收尾工作检查表

1053 酒店餐饮部保管品考核表

1054 洗碗工考核表

1055 餐厅日常工作检查细则

1056 餐厅评估表

1057 餐饮各部门经营情况综合日报表

1058 餐饮加工场所卫生安全管理自查项目表

《星级酒店餐饮经理工作指导手册》是星级酒店经理人工作指导手册系列丛书之一，全套书较为规范地对酒店前厅部、客房部、康乐部、财务部、工程部、公关营销部、餐饮部、安全保卫部、行政人事部等部门的工作作了系统阐述，主要内容包括岗位职责、工作制度模板、工作细节规范及实用表格等，具有可操作性、指导性强等特点，是酒店管理人员进行高效率、规范化管理和迅速提升下属工作专业化水平的参照范本，为绩效管理提供依据。本书适合酒店管理人员和酒店行业培训人员参考阅读，同时也可作为酒店新入职员工的自我培训教材。

本书是星级酒店经理人工作指导手册系列丛书之一，全套书较为规范地对酒店前厅部、客房部、康乐部、财务部、工程部、公关营销部、餐饮部、安全保卫部、行政人事部等部门的工作作了系统阐述，主要内容包括岗位职责、工作制度模板、工作细节规范及实用表格等，具有可操作性、指导性强等特点，是酒店管理人员进行高效率、规范化管理和迅速提升下属工作专业化水平的参照范本，为绩效管理提供依据。本书适合酒店管理人员和酒店行业培训人员参考阅读，同时也可作为酒店新入职员工的自我培训教材。