书籍简介:

本书为“十一五”国家级教材，适合烹饪、酒店管理及相关专业的本科、高职教育。书中介绍了我国热菜制作的主要工艺和方法，包括原料的选择加工、组配、调味、制熟四大篇，是系统学习中餐烹调技术的权威教材。作者为国家级烹饪大师、全国唯一烹饪类本科院校知名教师。读者对象：烹饪、酒店管理等专业本科、高职高专师生及普通烹饪行业从业人员。

书籍目录:

绪论

一、烹调工艺学的性质

二、中国菜肴技艺的总体特色

三、中国菜肴的构成

四、菜系的形成

五、菜系的特色

六、烹调工艺学的研究内容

第一篇原料的选择与加工

第一章原料的选择

第一节原料选择的目的和原则

一、原料选择的目的

二、选料的基本原则

第二节鲜活原料选择的方法

一、新鲜果蔬原料的选择

二、动物原料的选择鉴别

第三节加工性原料的选择方法

一、干制品的品质鉴别

二、腌制品的质量鉴别

三、调料的选择

本章小结

思考与练习

第二章鲜活原料的加工

第一节果蔬原料的清理加工

一、摘

内容摘要:

烹调工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。《烹调工艺学》是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与烹调工艺学的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括原料的选择与加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺四个方面。

书籍规格:

书籍详细信息
书名	烹调工艺学站内查询相似图书
	9787506449823 《烹调工艺学》pdf扫描版电子书已有网友提供资源下载链接,请点击下方按钮查看
出版地	北京	出版单位	中国纺织出版社
版次	1版	印次	1
定价(元)	35.0	语种	简体中文
尺寸	26	装帧	平装
页数	300	印数

全网搜索试读资源

书籍信息归属:

烹调工艺学是中国纺织出版社于2008.06出版的中图分类号为 TS972.11 的主题关于烹饪－方法－高等学校－教材的书籍。