中华河豚去毒烹调教程

序

第一章 河豚鱼饮食文化

一 我国河豚饮食文化概述

二 日本河豚饮食文化概述

第二章 河豚鱼资源分布

一 主要河豚鱼种类及分布

二 我国河豚鱼的渔场和渔期

第三章 河豚鱼的分类、分布及鉴别

一 河豚鱼生物学分类

二 河豚鱼的生物学结构及生态习性

三 常见东方豚的种类及特征

四 野生暗纹东方豚与人工养殖的区别

五 不常见东方豚的种类分布及可食部位

第四章 河豚毒素、中毒症状及安全管理

第五章 实施HACCP管理

第六章 河豚鱼肝、肠及精白的综合开发

第七章 河豚鱼图解

第八章 河豚鱼经典菜品

后记

河豚鱼是一条神奇的鱼，世界上没有任何一种鱼能像它那样久负盛名，并形成一种文化——河豚文化。
中国人食用河豚有着悠久的历史，尤以长江中下游地区最为普遍。长江河豚因其肉质鲜嫩、味美绝伦，自古就有“鱼中之王”的美名。据传早在距今4000多年前的大禹治水时代，人们就品尝过河豚。到了宋代，无论达官贵人还是平民百姓，皆大谈河豚美味。
河豚虽然是一种美味佳肴，但其体内含有毒素，数千年来人们对如何烹制河豚、解河豚毒作了长期探索，留下了宝贵经验。据《本草纲目》记载，严有翼这个人在《艺苑雌黄》中说：“河豚是水产品中的奇味食物，人们都传说它能毒死人。我（指严有翼）在丹阳·宣城（指现在的马鞍山地区当涂县）任太守的时候，见当地人每家都吃河豚，只要是加入菘菜、蒌蒿、获芽三物一同煮，就没见到因吃了中毒而死的……”《雨航杂录》中记载：“海上人得之，去其头尾，用橄榄、甘蔗煮之。”皆讲述了在烹调过程中如何去毒。
有些古籍记载河豚去毒更为详尽。如《养鱼经》记载了剖杀要点：“河豚出江海，有大毒，能杀人，凡烹调者，腹之子、目之精、脊之血，必尽弃之。”明朝宋诩《宋氏养生部》则有更为详细的介绍：“二月用河豚，剖治，去眼，去子，去尾、血等，务涤其洁。切为轩（片子），先入少水，投鱼烹过熟。次以甘蔗、芦根制其毒，荔枝壳制其刺软。续水，又同烹过熟。胡椒、川椒、葱白、酱、醋调和。忌埃尘荆芥”。
随着科学技术的发展，人工养殖河豚已大量面市，尤其是暗纹东方豚，红鳍东方豚国家标准已颁布，对实施控毒健康养殖河豚，使其体内毒素降到低毒，实际上可被视作为无毒级，为扩大人类食源，安全烹制河豚，提供了有力保障。但还应进一步加强对科学养殖的监管和生产流通环节的管理，严格按照河豚安全加工规范的要求进行烹制。