出版社:四川科学技术出版社
年代:2008
定价:22.8
本书详析川菜制作的诀窍和要点,其中一些细节之处可令读者顿悟。全书分川菜琐谈、玩味川菜、话说家常菜、川菜二三事的部分,非常细致地讲述制作传统川菜的基本技术,应该掌握的重要地方、制作川菜的特点。一本地道的川人川话川菜的书籍,读后余味无穷。
小引
川菜琐谈
发现辣椒/3
一方水土一方菜/4
川菜七大类/5
味在其中/7
辣字当头/8
川菜调味很重要/10
做菜要讲规矩/11
极具个性的川菜烹调方法/12
小煎小炒/13
干煸干烧/13
家常烧/16
凉拌、炸收/18
玩味川菜
说不尽的四川味/21
独一无二的川菜冷菜/23
平和淡雅数“成鲜”/26
柔和辛香的红油味/31
香麻醇浓的椒麻味/34
辣而不燥、香在其中的麻辣味/36
五味调和百味香析怪味/39
碗里激出来的鱼香味/42
爽口爽胃话姜汁/43
微辣而香的煳辣味/46
酸酸甜甜说糖醋/49
成辣鲜香的蒜泥味/53
家庭喜爱的酸辣味/56
林林总总的香味一族/58
蕴藏于大众便餐菜中的川菜热菜/63
咸鲜风味都喜爱/66
于麻辣中品味出鲜香/71
不能忘怀的家常味/74
诱人的鱼香味/77
辣而不烈、辣中有香的煳辣味/82
酸酸甜甜醋熘味/86
辛香醇浓、酸咸适口话姜汁/89
不一样的五香风味/90
开胃、醒酒酸辣味/93
浓浓的酱酯香味/95
盐和糖的对话咸甜风味/98
乡土气息酸成味/100
甜香甜美甜香味/103
话说家常菜
好吃莫过家常菜/107
说“炒”/110
详析白油肉片的烹调方法/H1
辣子鸡与宫保鸡/114
鱼香肉片和家常牛肉丝/117
盐煎肉并说回锅肉/119
蒜薹肉丝和韭黄肉丝/120
野鸡红和番茄炒蛋/124
谈“熘”/127
鲜熘鱼片和蚕豆熘虾仁/128
侃“烧”/131
先说烧牛肉/132
红萝卜烧五花与魔芋鸭子/133
姜汁热味肘和豆瓣瓦块鱼/136
大蒜鲢鱼和香菌烧鸡/138
烧豆腐/141
炖与汆煮/145
烧与烩/153
田席四姨妈蒸菜/156
家常冷菜技法/162
冷菜之一凉拌/162
冷菜之二炸收、香卤/171
川菜二三事
四川泡菜坛子/177
泡菜人温兴发/178
芙蓉鸡片的由来/178
姜汁热味鸡的四种做法/179
百年前的个子菜/180
几样被遗忘的百年菜/183
本书是目前川菜图书中最经典、最具影响、印数达一百三十余万册、获全国优秀畅销书《大众川菜》的作者胡廉泉先生四十年来教学和实践的集大成之作。川菜不等于麻辣,但是川菜又离不了麻辣。如果川菜真的没有了麻辣,川菜也就没有了那种最富特色、最具风味的味型。一样的辣椒在四川人手里,就能玩出不少的花样来,玩味川菜就是玩川菜的味,就是玩辣椒,玩就是研究,玩就是体味,在玩中求变化,在玩中求发展。
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出版地 | 成都 | 出版单位 | 四川科学技术出版社 |
版次 | 1版 | 印次 | 1 |
定价(元) | 22.8 | 语种 | 简体中文 |
尺寸 | 26 | 装帧 | 平装 |
页数 | 177 | 印数 | 4000 |