蔬菜营养分析

绪论1

0.1 蔬菜的定义及其在饮食中的作用1

0.2 蔬菜营养及活性成分的来源2

0.3 蔬菜营养价值的分析及意义3

0.4 正确选择蔬菜，合理膳食，预防疾病，增进健康4

第1章 蔬菜的分类及食用特点6

1.1 蔬菜分类及特点6

1.1.1 蔬菜的分类6

1.1.2 各类蔬菜的特点7

1.2 蔬菜的食用特点11

1.2.1 叶11

1.2.2 花13

1.2.3 胚芽14

1.2.4 茎15

1.2.5 根15

1.2.6 果实16

1.3 蔬菜的营养品质16

1.3.1 蔬菜营养品质的内涵16

1.3.2 蔬菜营养品质的评价标准17

1.3.3 影响蔬菜营养品质的因素17

第2章 蔬菜的营养成分分析19

2.1 蔬菜中的营养化学成分19

2.1.1 水分19

2.1.2 碳水化合物20

2.1.3 蛋白质及氨基酸24

2.1.4 脂质24

2.1.5 维生素25

2.1.6 矿物质35

2.2 蔬菜中的风味化学成分37

2.2.1 蔬菜中的色素38

2.2.2 蔬菜中的香气成分38

2.2.3 蔬菜中的呈味物质38

2.3 烹调加工对蔬菜营养成分的影响46

2.3.1 维生素在烹调加工过程中的稳定性46

2.3.2 矿物质在烹调加工过程中的变化56

2.3.3 色素的稳定性57

第3章 蔬菜的天然活性成分及其生理功能58

3.1 蔬菜中的黄酮类活性成分58

3.1.1 黄酮类化合物的结构特点58

3.1.2 不同蔬菜中黄酮类活性成分的种类及含量60

3.1.3 蔬菜中黄酮类活性成分及其生理功能61

3.1.4 蔬菜品种和采收期对黄酮类成分含量的影响73

3.1.5 蔬菜的不同器官中黄酮类成分含量的差异73

3.1.6 烹调加工过程对黄酮类成分的影响74

3.2 蔬菜中的萜类活性成分75

3.2.1 萜类化合物的结构特点75

3.2.2 蔬菜中萜类活性成分的种类及分布75

3.2.3 蔬菜中萜类活性成分及其生理功能76

3.3 蔬菜中的苯丙素类及酚酸类活性成分91

3.3.1 苯丙素类及酚酸类成分的结构特点91

3.3.2 蔬菜中的苯丙素类及酚酸类成分92

3.3.3 酚酸类及苯丙素类成分的生理活性94

3.4 蔬菜中的生物碱类活性成分94

3.4.1 生物碱的定义94

3.4.2 蔬菜中生物碱的存在形式及分类95

3.4.3 生物碱在蔬菜中的分布95

3.4.4 蔬菜中的生物碱类成分96

3.5 蔬菜中的含硫活性成分101

3.5.1 葱蒜类蔬菜中的含硫活性成分101

3.5.2 根茎类及白菜类蔬菜中的含硫活性成分102

3.5.3 香菇中独特的含硫活性成分104

3.6 蔬菜中的不饱和脂肪酸类活性成分104

3.6.1 多不饱和脂肪酸的特点及种类104

3.6.2 蔬菜中的不饱和脂肪酸105

3.6.3 不饱和脂肪酸的生理功能105

3.7 蔬菜中的活性酶类107

3.7.1 蔬菜中的抗氧化酶类107

3.7.2 蔬菜中的多酚氧化酶107

3.7.3 蔬菜中的酪氨酸酶108

3.7.4 蔬菜中的硝酸还原酶108

3.7.5 蔬菜中的谷氨酰胺合成酶109

3.7.6 蔬菜中的乙醇酸氧化酶110

3.7.7 蒜氨酸酶110

第4章 蔬菜中的有害化学成分111

4.1 蔬菜中的天然有害化学成分111

4.1.1 大豆、扁豆等豆类蔬菜中的凝集素、蛋白酶抑制剂和溶血素111

4.1.2 蚕豆中的巢菜碱苷112

4.1.3 莴苣、菠菜等绿叶类蔬菜中的亚硝酸盐类物质113

4.1.4 菠菜中的草酸113

4.1.5 新鲜黄花菜中的秋水仙碱113

4.1.6 马铃薯及未成熟番茄中的茄碱114

4.1.7 鲜蘑菇中的毒素115

4.1.8 鲜木耳中的卟啉类光敏物质115

4.2 蔬菜中的外源有害化学成分116

4.2.1 蔬菜中的外源有害化学成分的种类及来源116

4.2.2 重金属对蔬菜的毒害119

4.2.3 有机农药对蔬菜的毒害127

第5章 转基因蔬菜及其安全133

5.1 转基因蔬菜研究现状133

5.2 转基因蔬菜的类型及特点134

5.2.1 抗病毒基因的转化及特点134

5.2.2 抗虫基因的转化及特点135

5.2.3 除草剂基因的转化及特点135

5.2.4 抗逆基因的转化及特点136

5.2.5 蔬菜延迟成熟及其它品质改良136

5.3 简介几种常见的转基因蔬菜的营养及性能137

5.3.1 转基因茄果类蔬菜137

5.3.2 转基因绿叶类蔬菜139

5.3.3 转基因根茎类和薯芋蔬菜141

5.3.4 其它转基因蔬菜142

5.4 转基因蔬菜的安全性143

5.4.1 转基因蔬菜的安全问题144

5.4.2 转基因蔬菜的安全性分析145

5.4.3 转基因蔬菜的安全管理与法律制约146

5.4.4 转基因蔬菜发展的必要性147

附录A 常食用蔬菜名称中英文对照一览表150

附录B 常食用蔬菜营养成分一览表155

参考文献161

蔬菜营养分析对于研究各种蔬菜营养成分的化学组成、营养价值及生理功能至关重要，是食品和营养科学的基础。《蔬菜营养分析》借鉴国外最新研究成果，对各类蔬菜的营养成分的分布、理化性质、营养保健特点、合理搭配等做了详细阐述，并重点阐述了蔬菜天然药效成分的特点、生理功能及开发利用等内容。是一本具有较高的学术性、前沿性和可读性的著作。