食品添加剂

模块一 食品添加剂基础知识学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 食品添加剂的定义、分类和作用项目二 食品添加剂的安全性评价项目三 食品添加剂的使用标准及选用原则项目四 食品添加剂的发展趋势思考题实训内容实训一 食品添加剂的定义和作用实训二 食品添加剂使用标准模块二 食品防腐剂学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 食品防腐剂的作用机理项目二 合成食品防腐剂项目三 天然食品防腐剂项目四 果蔬防腐剂项目五 食品防腐剂的使用和发展趋势思考题实训内容实训一 芹菜汁的防腐保藏实训二 果酱的防腐保藏模块三 食品抗氧化剂学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 食品抗氧化剂的作用机理项目二 油溶性食品抗氧化剂项目三 水溶性食品抗氧化剂项目四 抗氧化剂的使用和发展趋势思考题实训内容实训一 油脂的抗氧化实训二 苹果片的抗氧化保鲜模块四 酸度调节剂、甜昧剂和增味剂学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 酸度调节剂项目二 甜味剂项目三 增味剂思考题实训内容实训一 甜味剂性能比较及食盐对甜度的影响实训二 酸度调节剂性能比较及酸甜比的确定实训三 食品的调味实训四 即食软包装风味菜丝的调味模块五 食品着色剂学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 食品着色剂的分类、色调和使用特性项目二 合成着色剂项目三 天然着色剂思考题实训内容实训一 食品着色剂的调色实训二 食品着色剂的稳定性模块六 食品护色剂和漂白剂学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 食品护色剂项目二 食品漂白剂思考题实训内容实训一 香肠的护色实训二 果干的护色、加工模块七 食品用香料学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 香料、香精的呈香和使用特点项目二 天然食用香料项目三 合成食用香料项目四 食用香精思考题实训内容实训一 食用香精的调香实训二 冰淇淋的调香模块八 食品乳化剂学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 食品乳化剂的作用机理项目二 常用食品乳化剂思考题实训内容实训一 乳化剂的性能比较实训二 乳饮料的乳化稳定模块九 食品增稠剂学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 食品增稠剂的特点、分类和作用项目二 天然增稠剂项目三 合成增稠剂思考题实训内容实训一 增稠剂的性能比较实训二 果胶凝胶度(加糖率)的测定实训三 增稠剂黏度的测定实训四 海藻凉粉或“葡萄球”的制作实训五 果冻的制作模块十 食品被膜剂、稳定剂和凝固剂学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 稳定剂和凝固剂项目二 被膜剂思考题实训内容实训一 豆腐花的制作实训二 柑橘的涂膜保鲜模块十一 食品酶制剂学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 酶与酶制剂项目二 常用酶制剂思考题实训内容实训一 果胶酶在果汁澄清中的应用实训二 澄清芹菜汁的制作模块十二 食品营养强化剂学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 营养强化剂的使用意义和特点项目二 氨基酸类强化剂项目三 矿物质类强化剂项目四 维生素类强化剂思考题实训内容实训一 运动饮料的制作实训二 儿童饮料的制作模块十三 水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 水分保持剂项目二 面粉处理剂项目三 膨松剂思考题实训内容实训一 鸡肉糕的加工实训二 蚕豆罐头的加工实训三 牛奶馒头的制作模块十四 消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 消泡剂项目二 抗结剂项目三 其他食品添加剂思考题实训内容实训 豆浆的制作模块十五 食品加工助剂学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 食品加工助剂种类和使用规定项目二 常用食品加工助剂思考题实训内容实训一 无花果干加工实训二 肉桂油的提取附录 食品添加剂卫生管理办法参考文献

　　食品添加剂与人们的身体健康密切相关。食品添加剂不是食品原有成分，又随同食品一起被人所摄食，如果使用不当，就有可能对人体造成危害。为了保障人民的健康，同时适应食品工业和日益广泛发展的国际贸易交流的需要，按照国家的规定，加强对食品添加剂的学习、了解，具有十分重要的意义。　　彭珊珊和钟瑞敏等在《食品添加剂(附光盘第3版高等职业教育教材)》第一、第二版的基础上，根据我国最新颁布的《食品添加剂使用标准》（GB2760一－2011）以及《食品营养强化剂使用标准》（GB14880－2012），根据教学需要，从偏重实用性出发，调整了教学体系，突出了学习目标与要求，指出了学习重点与难点，强调并增加了食品添加剂的实训内容，附加了教学光盘。