食品质地学

第一章 食品质地学概述

第一节 食品质地的概念

第二节 食品质地学发展简史

第三节 食品质地分析方法的类别

第四节 食品质地学在食品中的应用

第二章 食品质地感知基础

第一节 口腔科学的基础概念

第二节 食品的口腔加工

第三节 食品质地的感知

第三章 食品质地的感官评价

第一节 食品感官评价基础

第二节 食品质地性质的分类

第三节 食品质地的评价术语

第四节 感官质地剖面分析（TPA）

第四章 食品质地测量的物理基础

第一节 应力与应变

第二节 弹性、塑性与断裂

第三节 黏性与黏弹性

第四节 食品物料的流变学分类

第五章 食品质地的仪器测量

第一节 压人型测量仪

第二节 挤压型测量仪

第三节 剪切型测量仪

第四节 压缩型测量仪

第五节 拉伸型测量仪

第六节 扭转型测量仪

第七节 弯曲与折断型测量仪

第八节 距离测量仪

第九节 时间测量仪

第十节 体积与面积测量仪

第十一节 其他测量仪器与方法

第十二节 通用测量仪（UTM）

第十三节 食品质地仪器分析方法的建立

参考文献

全书共分为五章，包括第一章食品质地学概述，第二章食品质地感知基础，第三章食品质地的感官评价，第四章食品质地测量的物理基础，第五章食品质地的仪器测量。作为食品专业教材，基础性、入门性内容比较重要，所以，在内容选择方面主要侧重食品质地学的基本概念、基本评价方法和主要测量仪器。有些方面，比如基础力学’、流变学、口腔科学、感官评价技术等相关基础性内容，对于食品质地的评价与测量来讲都是十分重要的，而且也是今后食品质地学发展中需要加强的方面，但是由于这些内容毕竟不属于本书主旨内容，所以只作了相关概念与原理方面的衔接性介绍，例如本书第二章、第四章以及第三章开始部分的内容。因此，如果读者想深入了解这些方面的知识，可进一步参考相关书籍和期刊文献。在质地测量仪器方法介绍中，除了重点介绍一些目前常用的仪器方法外，还介绍了一些文献中使用过的经验方法，这些方法很多具有经典价值和启发意义。其中，多数文献都注明了年份，目的是让读者了解食品质地学的发展进程。