中国烹饪技术大揭密

第一章总论001

第二章变化多端的刀工技术005

第一节刀工技术及基本要求006

第二节刀工技术的设备与基本技能007

第三节常用刀法介绍009

第四节刀法应用技巧028

第五节原料成型与切配041

第三章烹调原料的初加工051

第一节初加工应遵循的原则052

第二节蔬菜类原料的初加工053

第三节家禽类原料的初加工097

第四节家畜类内脏原料的初加工060

第五节水产类原料的初加工062

第六节常见野味及其他原料的初加工072

第七节火锅原料及加工技术074

第四章原料部位取料及整料出骨技术085

第一节部位取料技术086

第二节多种整料的出骨技术095

第五章常见的干料涨发技术101

第一节干料涨发的目的与技术要求102

第二节干料涨发的具体操作技术103

第三节常见干料涨发实例105

第六章菜点装饰配料131

第一节菜点配料的原则与作用132

第二节菜点配料的基本技术134

第三节菜肴命名139

第七章烹饪的火候141

第一节热源的分类及温度测定142

第二节热源的传递介质143

第三节原料在加热中的变化144

第四节菜肴加热技术密封七法145

第五节火候与油温的运用与掌握147

第八章菜肴的调味技术151

第一节家常菜肴调味常识153

第二节基本味与复合味159

第三节基本调料与复合调料160

第四节复合昧的调制与运用技术194

第五节火锅调味碟的调制287

第六节调味品的保管与储存技术290

第九章原料的热处理技术293

第一节焯水技术294

第二节水煮技术297

第三节走红技术298

第四节过油技术301

第五节汽蒸技术304

第十章烹饪的辅助技术307

第一节上浆与挂糊技术308

第二节勾芡与收汁技术311

第三节挂糊和上浆的技术要领312

第四节勾芡咸菜的关键技术314

第五节制汤技术与原料选择317

第六节炖汤的方法及容器选择321

第七节鲁菜制汤的技术323

第八节宴会汤菜造型技术326

第九节火锅汤卤的调制技术329

第十节常见半成品原料的制作技术335

第十一节辅助原料及添加剂的运用技术356

第十一章菜肴烹饪技术361

第一节烹、塌、扒、煌技术362

第二节蜜汁、炖、蒸、烩技术369

第三节汆、煮、涮、拌技术385

第四节炝、腌、卤、酱技术393

第五节酥、烟熏、焖、挂霜技术399

第六节烤、炒、煲、爆技术409

第七节烧、灼、煽、炸收技术422

第八节贴、拔丝、熘、蒙技术435

第九节冻、松、创新卤技术444

第十二章菜肴装盘技术457

第一节装盘的基本要求458

第二节盛器的种类458

第三节盛器与菜肴的配合462

第四节热菜装盘技术462

第五节凉莱装盘技术467

第十三章食品雕刻技术473

第一节食品雕刻的原则474

第二节食品雕刻的工具及分类474

第三节食品雕刻的种类及方法478

第四节食品雕刻的技术要点479

第五节雕刻成品的保管与运用481

第十四章中国菜肴制作的创新技术483

第一节来自西方的煎法成菜484

第二节分类操作的包炸菜肴486

第三节独具一格的纸包烤菜肴487

第四节口感一新的“排菜”489

第五节风味突出的铁板菜肴490

第六节别具一格的“桑拿”莱肴492

第七节老菜新做的竹筒莱肴494

第八节新型风味的泡椒菜肴495

第九节经济实用的串菜497

第十节创新滑蒸菜肴499

第十一节丰富多彩的浸菜500

第十二节流行的干锅菜肴502

第十三节火锅新秀冷锅莱504

主要参考书目507

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