食品分析

前言

第一章 绪论

第一节 食品分析的意义

第二节 食品分析的内容

一、食品中营养成分分析

二、食品添加剂分析

三、食品中有害成分的分析

第三节 食品分析方法的选择与标准

一、分析方法的选择

二、食品分析标准

第四节 食品分析的发展趋势

一、食品分析的范围逐渐扩大

二、安全卫生指标限量值的逐步降低

三、分析手段逐步仪器化

四、快速检测技术广泛应用

第二章 样品的采集和前处理方法

第一节 概述

第二节 样品的采集

一、采样

二、采样的一般方法

三、采样的要求

第三节 样品的制备与保存

一、样品的制备

二、样品的保存

第四节 样品的前处理方法

一、有机物破坏法

二、溶剂抽提法

三、蒸馏法

四、色层分离法

五、化学分离法

六、浓缩法

第三章 水分和水分活度值的测定

第一节 概述

第二节 水分的测定

一、干燥法

二、蒸馏法

三、卡尔-费休法

四、红外吸收光谱法和折光法

第三节 水分活度值的测定

一、概述

二、水分活度值的测定

第四节 可溶性固形物的测定

一、概述

二、可溶性固形物的测定

第四章 灰分的测定

第一节 概述

一、灰分的概念

二、食品中灰分的含量

三、灰分测定条件的选择

第二节 灰分的测定

一、总灰分的测定

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定

三、酸不溶性灰分的测定

第五章 碳水化合物的测定

第一节 概述

一、碳水化合物的定义和分类

二、碳水化合物的测定方法

第二节 糖的测定

一、糖的提取

二、提取液的澄清

三、提取和澄清实例

四、还原糖的测定

五、蔗糖的测定

六、总糖的测定

第三节 淀粉的测定

一、水解法

二、旋光法

三、碘-淀粉比色法

第四节 纤维的测定

一、粗纤维的测定——酸碱洗涤法

二、粮食中粗纤维含量的测定——介质过滤法

三、食品中膳食纤维的测定

四、不溶性膳食纤维的测定

第五节 果胶物质的测定

一、重量法

二、咔唑比色法

第六章 蛋白质和氨基酸的测定

第一节 概述

一、蛋白质的功能

二、食品中蛋白质的含量

三、氮与蛋白质的换算系数

四、蛋白质的水解

第二节 蛋白质的测定

一、凯氏定氮法

二、比色法

三、其他方法

第三节 氨基酸的测定

一、氨基酸总量的测定

二、氨基酸的分离分析方法

第七章 脂肪及油脂理化指标的测定

第一节 概述

一、脂类的分类、组成和性质

二、脂肪的测定意义

三、提取剂的选择及样品预处理

第二节 脂肪的测定

一、索氏抽提法

二、酸水解法，

三、罗斯-哥特里（Rose-Gottlieb）法

四、巴布科克（Babcock）法和盖勃（Gerber）法

五、氯仿-甲醇提取法

第三节 油脂中酸价的测定

……

第八章 维生素的测定

第九章 酸度的测定

第十章 食品添加剂的测定

第十一章 一些重要无机元素的测定

第十二章 水产品鲜度的测定

第十三章 有害物质的测定

第十四章 实验数据的处理和分析方法的评价

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