实用刀工基础与应用

第一章基础知识

一、刀工的概述及其作用

二、刀工的基本要求

三、刀工的加工对象

四、刀工工具和基本操作知识

NO1.刀具的种类和用途

NO2.刀具的保养方法及注意事项

NO3.磨刀工具和磨刀方法

NO4.菜墩的鉴别与保养

NO5.刀工的基本姿势

第二章基本刀法

原料的初加工方法

NO1.原料成形刀法之一直刀法

（一）切（二）剁（三）砍

NO2.原料成形刀法之二平刀法

（一）平刀直片（二）平刀推片

（三）平刀拉片（四）平刀推拉片

（五）平刀滚料片（六）平刀抖刀片

NO3.原料成形刀法之三斜刀法

（一）正斜刀片（二）反斜刀片

NO4.原料成形刀法之四剞刀法

（一）直刀剞（二）直刀推剞

（三）斜刀推剞（四）斜刀拉剞

第三章刀法工艺

一、整料出骨的作用及要求

NO1整料出骨实例示范：鸡（鸭）整料出骨

NO2.整料出骨实例示范：鱼整料出骨

二、基本工艺型

（一）块（二）片（三）段

（四）丁（五）粒（六1球

（七）末（八）茸泥（九）丝

（十）条

三、花刀工艺型51

1，斜一字形花刀2，柳叶形花刀3.十字形花刀

4.葡萄形花刀5.牡丹形花刀6.松鼠鱼花刀

7.菊花形花刀8.麦穗形花刀9.荔枝形花刀

10.蓑衣形花刀11.兰花形花刀12.玉翅形花刀

13.麻花形花刀14.凤尾形花刀15.梳子形花刀

16.灯笼形花刀17.如意形花刀18，剪刀形花刀

19.梭子形花刀20.花枝形花刀（花刀片）

21.各种平面花边形

第四章刀工技法应用

一、蔬菜类刀工技法的应用

NO1.油菜

NO2.大芥菜

NO3.芹菜

NO4.土豆

NO5.黄瓜

NO6.芋头

NO7.莲藕

NO8.姜

NO9.莴笋

NO10.荸荠

NO11.洋葱

NO12.胡萝卜

NO13.仙人掌

NO14.番茄

NO15.茄子

NO16.苦瓜

NO17.木耳

NO18.香菇

二、禽畜肉类刀工技法

NO1.猪瘦肉

NO2.猪骨头

NO3.猪肚

NO4.猪腰

NO5.猪肝

NO6.牛肉

NO7.牛排

NO8.牛鞭

NO9.牛肚

NO10.羊肉

NO11.兔肉

NO12.鹅肉

NO13.鸽肉

三、水产类刀工技法

NO1.草鱼

NO2.鲫鱼

NO3.鳗鲡

NO4.带鱼

NO5.石斑鱼

NO6.鲳鱼

NO7.蟹

NO8.龙虾

NO9.虾

NO10.扇贝

NO11.海螺

NO12.鲍鱼

NO13.象拔蚌

　　对于食材的处理，精妙绝伦的刀工早己在中国厨艺之道中升华成了一种艺术，一种力与美、与技巧结合的中国功夫。刀法简易果佳，也为厨艺加加分。菜肴不仅要美味，也要漂亮，也就是大家通常说的色、香、味俱全，才能让人十指大动。要想学好厨艺，首先就要学好刀工，这是让成菜形状美观的重要前提。本书就是以一般的厨艺爱好者为服务对象的，科学系统地以图解方式全面介绍了烹饪刀工的基本学识、正确姿势、工具种类、刀工基本类型、基本技法、应用刀法、花刀工艺型以及原料性能与刀工的应用与刀工的技巧等实用知识。全书步骤彩图，图文并茂，图解技法，简便易懂，既有专业性，又具实际应用价值。　　中国菜肴的刀工精细、配料巧妙，是国内外人士有口皆碑的。不同的原料经过厨师的精细加工，成为片、丝、条、丁、粒、末、茸、泥、块、段等形状，十分富有工艺美。有的原料经过刀工美化，变成了鸟兽花草等美丽图案，如“孔雀开屏”、“金鸡报晓”等栩栩如生的像生拼盘；还可以利用刀工技术做出如“松鼠黄鱼”、“牡丹鱼”、“兰花鲍鱼”等妙趣横生的精美热菜……所有这些，都凝聚了中华民族的优秀文化和非凡的创造力，体现了刀工技艺的精湛。　　本书主要围绕刀工技法的基础知识与实用操作进行分析与实例展示，内容丰富，图文并茂，科学实用，既是烹饪工作者的学习培训教材，也是家庭厨艺爱好者的极好参考书。