蔡澜世界名馔录

序

欧洲

法国

布耶佩斯

法国清汤

洋葱汤

龟汤

大锅鸡

蜗牛

煮杂菜

普罗旺斯式田鸡腿

卡奴丽甜糕

英国

威灵顿牛柳

鱼和薯条

约克郡布甸

比利时

蒜茸白酒青口

摩洛哥

库司库司

意大利

奥苏·布古

肉酱意粉

卡巴丘

提拉米苏

西班牙

巴耶雅

多堤雅

葡萄牙

鸭饭

德国

咸猪手

匈牙利

顾拉殊

瑞士

芝士锅

煎刮芝士

俄罗斯

罗宋汤

俄罗斯牛柳

羹洲

美国

周打

辣豆和汤

芝士蛋糕

墨西哥

朱古力火鸡

亚洲

日本

味噌汁

茶碗蒸

韩国

蒸肋骨

越南

牛肉河

春卷

泰国

冬荫贡

缅甸

腌茶沙律

新加坡

叻沙

海南鸡饭

印尼

印尼炒饭

加多加多

十五夜

马来西亚

椰浆饭

沙嗲

印度

羊肉焗饭

挂炉鸡

脆饼

澳大利亚

及国际菜

澳大利亚

焗饭

挂炉羊腿

巴芙露娃

生蚝牛扒

国际菜

鞑靼牛扒

奄姆烈

《蔡澜食材字典》写到现在，有好几年了吧，记得的也只有那么多，七七八八了。当年大胆地用了“食材字典”名字，一写才知道自己的狂妄。天下那么多的食材，毕三生功夫，亦不能记录得详尽。这次另开一个栏，写世界各国的名菜，只敢用“纵横谈”来做题目。不过是一些我亲自试过的美食，篇幅有多少，也没有把握，想到什么写什么，让自己有更广阔的空间。现编成《蔡澜世界名馔录》这本书，与读者分享经验。
尽量把所有佳肴的来龙去脉记录，并讲清楚做法如何，当然不会像一般的菜谱，说明盐多少克，糖要下几茶匙，这都是废话，做菜全凭经验，我从来没有看过一个人，依照了食谱就即能做得成功。但是，做一道名菜，是那么难吗？要知道这些所谓的佳肴，大多数原来就是家常菜。有了时间考验，才变成经典。所以做法并不困难，要看你肯不肯花心思去逐步尝试而已。有些当然是厨师级才能炮制，一般家庭做不来，但至少了解整个过程，对于品尝也有一定的基础。