食品营养与卫生

项目一 婴幼儿配方奶粉选购指南

一、项目任务书

二、相关知识链接

（一）婴幼儿生理特点

（二）婴幼儿的营养需求

（三）婴幼儿的营养状况评价

三、单项技能训练

（一）婴幼儿身长、体重、头围、胸围的测量

（二）婴幼儿发育迟缓的判断

四、实训技术指导婴幼儿配方奶粉选购指南

习题

参考文献

项目二 健康成人一日食谱编制

一、项目任务书

二、相关知识链接

（一）确定成人的营养需要

（二）食物的营养价值及各类食物营养特点

（三）中国居民膳食指南

（四）中国居民平衡膳食宝塔

三、单项技能训练

（一）食物成分表的应用

（二）成人营养状况测量与评价

（三）成人体格围度的测量与评价

四、实训技术指导成人一日食谱编制（食物营养成分法）

习题

参考文献

项目三 学龄前儿童营养配餐

一、项目任务书

二、相关知识链接

（一）学龄前儿童生理特点

（二）学龄前儿童营养特殊需求

（三）儿童营养状况判定

三、单项技能训练儿童体格发育状况判断

四、实训技术指导学龄前儿童的营养配餐

习题

附录1男孩0～5岁BMI标准表（WHO儿童生长标准，2006）

附录2女孩0～5岁BMI标准表（WHO儿童生长标准，2006）

附录3男孩0～10岁年龄身高表（WHO儿童生长标准，2006）

附录4女孩0～10岁年龄身高表（WHO儿童生长标准，2006）

附录5男孩0～10岁年龄体重表（WHO儿童生长标准，2006）

附录6女孩0～10岁年龄体重表（WHO儿童生长标准，2006）

附录7中国儿童青少年零食消费指南

参考文献

项目四 青少年膳食状况调查（称重法）

一、项目任务书

二、相关知识链接

（一）青少年生理特点

（二）青少年营养与膳食

（三）膳食与营养缺乏病预防

（四）膳食调查称重法

三、单项技能训练

（一）食物可食部和废弃率的计算

（二）食物生熟重量比值的换算方法

（三）称重记录表的设计

（四）膳食中各类食物摄入量的计算

（五）一份菜肴营养素摄入量的计算

（六）一日膳食中能量和主要营养素的计算

四、实训技术指导青少年膳食调查

习题

参考文献

项目五 孕妇营养状况评价

一、项目任务书

二、相关知识链接

（一）妊娠期的生理特点

（二）妊娠期的营养需要

（三）孕期膳食指南

三、单项技能训练食谱美味调整和评价

四、实训技术指导孕妇营养状况评价

习题

参考文献

项目六 糖尿病病人食谱编制（食物交换份法）

一、项目任务书

二、相关知识链接

（一）老年期主要的生理变化特点

（二）老年人的营养需要

（三）老年人饮食原则

（四）老年人食谱评价及调整原则

（五）膳食营养与慢性疾病的预防

（六）食物交换份法设计糖尿病病人食谱

三、单项技能训练

（一）血压的测量

（二）血糖的检测

四、实训技术指导糖尿病病人食谱编制（食物交换份法）

习题

附录1食物血糖生成指数

附录2糖尿病食物交换份表

参考文献

项目七 食品企业的卫生管理

一、项目任务书

二、相关知识链接

（一）食品添加剂

（二）食品的腐败变质

（三）食品保藏

（四）食品加工技术

（五）各类食品的卫生要求

（六）食品企业的安全管理

三、单项技能训练

（一）食品标签和配料解读

（二）营养标签解读

（三）食品样品的收集和保存

（四）食品的取样和处理

习题

参考文献

项目八 公共食堂食物中毒事件调查

一、项目任务书

二、相关知识链接

（一）食品污染及其预防

（二）食物中毒

（三）食品制售业的卫生管理

（四）科学烹饪

三、单项技能训练

（一）食品的选购

（二）食物中毒的调查处理和诊断

（三）食品腐败变质的控制

四、实训技术指导食物中毒应急处置技术方案

习题

附录推荐的从业人员洗手消毒方法

参考文献

项目九 社区营养管理与营养干预

一、项目任务书

二、相关知识链接

（一）保健食品

（二）中国居民膳食指南

（三）无公害、绿色和有机食品

（四）相关法律、法规

（五）社区营养教育与管理

三、单项技能训练

（一）访谈与调查表填写

（二）入户动员

（三）数据资料的录入与档案管理

四、实训技术指导制定糖尿病危险因素调查问卷

习题

附录

附录1既是食品又是药品的物品名单

附录2可用于保健食品的物品名单

附录3保健食品禁用物品名单

附录4营养师资格评审条件

参考文献

《国家示范性高职院校建设项目成果系列教材：食品营养与卫生》是国家示范性高职院校教改教材，按照公共营养师工作岗位的实际工作任务设计教学项目，共包含了九个教学项目：婴幼儿配方奶粉选购指南、健康成人一日食谱编制、学龄前儿童营养配餐、青少年膳食状况调查（称重法）、孕妇营养状况评价、糖尿病病人食谱编制（食物交换份法）、食品企业的卫生管理、公共食堂食物中毒事件调查、社区营养管理与营养干预。
本教材主要为高等职业院校食品营养与检测、食品质量与安全、食品工艺等专业的学生提供学习依据，同时也可作为食品企业及相关行业专业技术人员的参考用书。

《国家示范性高职院校建设项目成果系列教材：食品营养与卫生》主要为高等职业院校食品营养与检测、食品质量与安全、食品工艺等专业的学生提供学习依据，同时也可作为食品企业及相关行业专业技术人员的参考用书。