中式烹调实训教程

模块一 中餐烹饪基本功训练

实训项目一 磨刀训练

实训项目二 刀工基本操作姿势训练

实训项目三 直刀法训练

实训项目四 平刀法训练

实训项目五 斜刀法训练

实训项目六 剞刀法训练

实训项目七 原料成形训练

实训项目八 勺工基本操作姿势训练

实训项目九 拉翻（小翻）、推翻

实训项目十 侧翻、前翻、晃勺、大翻勺

模块二 鲜活原料的初加工

实训项目一 新鲜蔬菜的初加工

实训项目二 水产品的初加工

实训项目三 家禽的初加工

实训项目四 家畜的初加工

实训项目五 整鱼出骨的初加工

实训项目六 整鸡出骨的初加工

模块三 干货原料的涨发

实训项目一 水发

实训项目二 碱发

实训项目三 油发

模块四 原料烹调的处理

实训项目一 焯水

实训项目二 过油

实训项目三 汽蒸

实训项目四 走红

实训项目五 制汤

实训项目六 上浆

实训项目七 挂糊

模块五 冷菜的制作方法

实训项目一 拌的菜肴制作

实训项目二 腌的菜肴制作

实训项目三 卤的菜肴制作

实训项目四 煮的菜肴制作

模块六 热菜的制作方法

实训项目一 炒的菜肴制作

实训项目二 炸的菜肴制作

实训项目三 烹的菜肴制作

实训项目四 熘的菜肴制作

实训项目五 爆的菜肴制作

实训项目六 煎的菜肴制作

实训项目七 烧的菜肴制作

实训项目八 焖的菜肴制作

实训项目九 炖的菜肴制作

实训项目十 氽的菜肴制作

实训项目十一 蒸的菜肴制作

实训项目十二 烩的菜肴制作

实训项目十三 扒的菜肴制作

实训项目十四 拔丝的菜肴制作

实训项目十五 挂霜的菜肴制作

实训项目十六 熏的菜肴制作

实训项目十七 烤的菜肴制作

实训项目十八 贴的菜肴制作

模块七 食品雕刻

实训项目一 食品雕刻的基本刀法

实训项目二 花卉雕刻

参考文献

《中式烹调实训教程/普通高等学校职业教育教材》一书主要包括中餐烹饪基本功训练、鲜活原料的初加工、干货原料的涨发、原料烹调的处理、冷菜的制作方法、热菜的制作方法和食品雕刻等七个模块，对烹饪基本功训练做了详尽、系统的说明。这些模块中的实训项目搭配使用，能起到丰富实训内容、强化训练效果的作用。
　　《中式烹调实训教程/普通高等学校职业教育教材》通俗易懂、实用性强，可作为大、中专院校烹饪类专业烹饪基础技能实训教材或指导书，也可作为烹饪爱好者的参考读物。