食品超声技术

第1章 食品超声技术的理论基础1.1 引言1.2 超声波的产生及分类1.3 超声波的传播1.3.1 超声波的反射、折射、透射和衍射1.3.2 声衰与吸收1.4 超声的基本量及物理关系1.4.1 声压1.4.2 质点速度1.4.3 声速1.4.4 频率与波长1.4.5 功率1.4.6 声强1.4.7 声阻抗和阻抗率1.5 超声与物质的相互作用1.5.1 热效应1.5.2 机械效应1.5.3 空化效应参考文献第2章 超声分散、乳化、聚沉和陈化2.1 引言2.2 超声分散2.2.1 超声分散的效果2.2.2 超声分散设备2.2.3 超声分散的应用2.3 超声乳化2.3.1 超声乳化的优点2.3.2 超声乳化设备2.3.3 超声乳化的应用2.4 超声聚沉2.4.1 超声聚沉的机理2.4.2 影响超声聚沉的主要因素2.4.3 超声聚沉的特点2.4.4 超声聚沉设备2.4.5 超声聚沉的应用2.5 超声陈化2.5.1 超声波在酒类陈化中的应用2.5.2 超声波在香料陈化中的应用参考文献第3章 超声脱气、消泡、扩散、喷雾和分馏3.1 引言3.2 超声脱气和消泡3.2.1 超声脱气和消泡原理3.2.2 超声波脱气设备3.2.3 超声脱气和消泡的研究现状和应用3.3 超声扩散3.3.1 超声扩散原理3.3.2 超声扩散应用3.4 超声雾化3.4.1 超声雾化原理3.4.2 超声雾化器的类型3.4.3 超声雾化的应用3.5 超声分馏参考文献第4章 超声切割、微米和纳米化、均质4.1 引言4.2 超声切割4.2.1 超声切割原理4.2.2 超声切割的优点4.2.3 超声波食品切割机4.2.4 超声切割的食品应用4.3 超声微米化4.3.1 超声微米化的优点4.3.2 超声微米化的原理4.3.3 超声微米化的主要影响因素4.3.4 超声微米化设备的组成和具体操作4.3.5 超声微米化在食品工业中的应用4.4 超声纳米化4.4.1 超声纳米化方法4.4.2 超声纳米化设备4.4.3 超声纳米化应用4.5 超声均质4.5.1 超声均质原理4.5.2 超声均质的优点4.5.3 超声波均质机4.5.4 超声均质的应用参考文献第5章 超声强化提取与分离5.1 引言5.2 超声提取的基本原理5.2.1 对细胞壁产生影响5.2.2 促进细胞溶胀5.2.3 强化传质速率5.2.4 超声波的凝聚作用5.3 超声提取分离技术的特点5.4 超声提取分离的影响因素5.4.1 超声参数的影响5.4.2 超声提取时间的影响5.4.3 超声提取溶剂、用量和浓度的影响5.4.4 提取产物中酶的影响5.5 超声强化水提取法5.5.1 超声强化水提取多糖和皂苷类物质5.5.2 超声强化水对蛋白质和肽类物质5.5.3 超声强化水提取生物碱类物质5.5.4 超声强化水提取其他物质5.6 超声强化有机溶剂提取5.6.1 超声强化有机溶剂提取油脂5.6.2 超声强化有机溶剂提取黄酮类物质5.6.3 超声强化有机溶剂提取酸类物质5.6.4 超声强化有机溶剂提取萜类物质5.6.5 超声强化有机溶剂提取色素类物质5.6.6 超声强化有机溶剂提取多酚类物质5.6.7 超声强化有机溶剂提取其他物质5.7 超声强化超临界流体萃取5.7.1 超声强化超临界流体萃取的机理5.7.2 超声强化超临界流体萃取装置的设计5.7.3 超声强化超临界流体萃取的应用5.8 超声强化膜分离技术5.8.1 超声强化膜处理过程的原理5.8.2 影响超声强化膜技术的主要因素5.8.3 超声强化膜技术的应用参考文献第6章 超声结晶与防污除垢6.1 引言6.2 超声结晶6.2.1 超声结晶的机制6.2.2 超声波对结晶过程的影响6.2.3 超声结晶的优点6.2.4 超声结晶的影响因素6.2.5 超声结晶的应用6.3 超声防污除垢6.3.1 超声防污除垢机理6.3.2 影响超声防污除垢效果的主要因素6.3.3 超声防污除垢优缺点6.3.4 超声波防污除垢的应用参考文献第7章 超声冷冻、解冻和干燥7.1 引言7.2 超声冷冻7.2.1 冻结过程中超声波作用的机理7.2.2 超声对冻结速度的影响7.2.3 影响超声波作用效果的因素7.2.4 超声波在食品冻结过程中的应用7.3 超声解冻7.4 超声脱水干燥7.4.1 食品的干燥过程7.4.2 超声波协同热风干燥食品7.4.3 干燥用超声设备7.4.4 超声干燥的应用参考文献第8章 超声清洗、去污消毒和杀菌8.1 引言8.2 超声清洗8.2.1 超声清洗的原理8.2.2 超声清洗的技术特点8.2.3 超声清洗效果及其影响因素8.2.4 超声清洗中应注意的几个问题8.2.5 超声清洗设备8.2.6 超声清洗的应用8.3 超声去污消毒8.3.1 食品污染8.3.2 超声对污染物的降解8.4 超声杀菌8.4.1 超声杀菌机理8.4.2 超声杀菌效果的影响因素8.4.3 超声对常见微生物的灭菌作用8.4.4 超声杀菌技术与装备8.4.5 超声杀菌存在的问题参考文献第9章 超声改性及其在食品化学中的应用9.1 引言9.2 超声对纤维素的影响9.2.1 超声作用的机理9.2.2 超声处理对纤维素的影响9.3 超声用于淀粉改性9.3.1 超声对淀粉改性的原理9.3.2 超声处理对淀粉结构的影响9.3.3 超声处理对淀粉分子量的影响9.3.4 超声处理对淀粉性质的影响9.4 超声用于蛋白质改性9.4.1 超声使蛋白质改性的原理9.4.2 超声处理对蛋白质性质的影响9.5 超声用于油脂的化学反应9.5.1 油脂裂解9.5.2 油脂皂化9.5.3 油脂氢化9.5.4 油脂酯化9.5.5 油脂氧化9.6 超声在其他化学反应方面的应用9.6.1 聚合作用9.6.2 解聚作用参考文献第10章 超声在食品生物技术中的应用10.1 引言10.2 超声对酶的影响10.2.1 超声促进酶反应10.2.2 超声钝化酶及灭酶10.3 超声对微生物的影响10.3.1 超声对微生物生长的影响10.3.2 超声对微生物发酵的影响10.4 超声对种子及植物的影响10.4.1 超声对种子的影响10.4.2 超声对植物早期生长阶段的影响10.4.3 超声对藻类的影响10.5 超声处理对植物病毒的影响10.6 超声用于板栗除虫及促进蚕卵孵化10.7 超声用于基因转移参考文献第11章 功率超声对食品质量的影响11.1 引言11.2 质地11.3 风味11.4 色泽11.5 营养参考文献第12章 食品的超声无损检测12.1 引言12.2 超声测厚12.2.1 超声测厚的方法12.2.2 超声测厚在食品方面的应用12.3 流量的测定12.3.1 超声流量计的分类12.3.2 超声流量计的特点、用途12.4 液位的测定12.4.1 超声液位仪12.4.2 液面高度的监测12.5 浓度、密度、黏度、硬度的测定12.5.1 超声浓度计12.5.2 超声密度计12.5.3 超声黏度计12.5.4 超声硬度计12.6 食品组分的测定12.6.1 蔗糖和葡萄糖的测定12.6.2 脂肪的测定12.6.3 蛋白质的测定12.6.4 农产品品质的超声检测12.6.5 超声检测的其他应用及其研究发展方向参考文献

　　本书在简要介绍食品超声技术的理论基础上，重点阐述超声波技术在食品科技及产业各方面的应用，具体包括超声技术在分散、乳化、聚沉、陈化、脱气、消泡、扩散、喷雾、分馏、切割、微米和纳米化、均质、提取与分离、结晶、防污、除垢、冷冻、解冻、干燥、清洗、去污消毒和杀菌方面的应用，并介绍超声改性及其在食品化学中的应用、超声在食品生物技术中的应用、功率超声对食品质量的影响、食品的超声无损检测。本书既可供高等学校食品科学与工程、食品质量与安全、制糖工程、化学工艺与工程、生物技术和生物工程等专业教师和学生使用，又可作为食品科技与产业及相关领域科研人员与管理者、超声设备研发机构及其制造厂家、食品研发、设计单位与加工企业参考用书。