酱腌菜生产技术

第一章　酱腌菜加工保藏原理

第一节　酱腌菜加工保藏原理

一、食盐的保藏作用

二、微生物的发酵作用

三、蛋白质的分解及其他生化作用

第二节　影响腌制过程的因素

一、食盐浓度

二、pH

三、温度

四、气体成分

五、原料组织及化学成分

六、香辛料

第三节 蔬菜在腌制过程中的变化及常见败坏现象

一、蔬菜在腌制过程中的变化

二、常见败坏现象及控制方法

第二章　酱腌菜加工原辅料

第一节　酱腌菜原料选择及预处理

一、根菜类

二、茎菜类

三、叶菜类

四、花菜类

……

第三章　酱腌菜加工基础

第四章　各料酱腌菜加工西配方与工艺流程

第五章　酱腌菜厂址选择、加工设备及质量

参考文献

为了系统地总结酱腌菜生产中存在的问题及可能的解决方法，以促进酱腌菜工业的发展，为从事酱腌菜生产的技术人员提供参考，我们编著了本书。本书着重介绍了有关酱腌菜加工保藏原理、原辅料、酱腌菜生产的基础知识及各种生产工艺、生产设备。