饮料制作工

第一篇基础知识

第一章职业道德

第一节职业道德基本知识

第二节饮料制作工的职业道德

第二章饮料制造基础知识

第一节饮料的定义与分类

第二节饮料原辅材料的种类与质量要求

第三节饮料生产用水

第四节饮料生产常用计量器具

第五节饮料的包装

第六节饮料生产基本工艺

第七节饮料的基本质量要求

第三章饮料制造卫生与安全

第一节饮料制造工厂设备卫生安全

第二节饮料制造工厂人员健康卫生

第三节饮料制造工厂安全用电基本要求

第四节饮料制造工厂的环境保护

第四章食品安全相关知识

第一节食品安全概述

第二节良好操作规范

第三节卫生标准操作程序

第四节危害分析与关键控制点系统

第五节食品质量安全市场准人制度

第五章相关法律和法规知识

第一节劳动法

第二节食品安全法

第三节环境保护法

本篇参考文献

第二篇专业知识

第六章水处理

第一节饮料生产的水质要求

第二节混凝与过滤

第三节水的软化

第四节水的消毒

第五节水处理范例

第七章原料前处理

第一节原料验收

第二节果蔬原料的清洗、拣选和分级

第三节果蔬原料的去皮、破碎和打浆

第四节果蔬汁液制取的前处理

第五节汁液制取

第六节汁液澄清

第八章物料调配

第一节糖液的制备

第二节物料调配

第九章物料均质和脱气

第一节物料均质

第二节物料脱气

第十章物料杀菌

第一节杀菌基础

第二节热杀菌对食品特性的影响

第三节典型食品杀菌工艺及其特点

第四节果蔬汁饮料的杀菌工艺及设备

第十一章物料灌装与封口

第一节饮料包装容器

第二节容器的清洗

第三节物料的灌装与封口

第十二章产品包装

第一节包装系统输送线

第二节产品贴标

第三节产品喷码

第四节产品装箱

第十三章饮料后杀菌

第一节饮料后杀菌工艺

第二节饮料后杀菌的工艺及设备

第十四章设备清洗(CIP)

第一节CIP系统的操作

第二节CIP的清洗原理

第三节CIP系统的设备

第四节CIP的清洗剂

第五节CIP清洗系统的维护

第十五章物料发酵

第一节微生物菌种

第二节发酵剂

第三节发酵设备

第四节物料发酵过程

第十六章物料浓缩

第一节真空浓缩

第二节冷冻浓缩

第三节芳香物质的回收

第四节浓缩设备的操作和维修

第十七章物料成型和千燥

第一节固体饮料的生产工艺

第二节固体饮料的造粒成型

第三节固体饮料的干燥

第十八章物料碳酸化

第一节二氧化碳及其处理

第二节饮料的碳酸化

第十九章培训与指导

本篇参考文献

　　本书紧贴《标准》，内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业技能为核心”的指导思想，突出职业培训特色。结构上，《教程》的基础知识部分内容涵盖《标准》的“基本要求”，包括了各等级饮料制作工应掌握的职业守则、专业基础知识和法律法规知识；技能部分的各章对应《标准》的“职业功能”，针对饮料制作职业活动的领域范围广，饮料品种多，饮料工艺、技术、装备差异大的特点，按照水处理、原料前处理、调配、均质和脱气、杀菌、灌装和封口、产品包装、饮料后杀菌、设备清洗(CIP)、发酵、浓缩、成型和干燥、碳酸化等工艺岗位，采用模块化的编排方式分别进行编写。　　本书适用于对饮料制作工的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书，也可以培训饮料设备制造企业的技术支持人员，也可以作为职业技术院校食品专业教学的参考用书。