第二节 重要的体内能源--油脂

【学习目标】

　　1、了解油脂的概念、用途及物理性质；

　　2、了解油脂的结构；

　　3、了解食用油脂对人体健康的意义、科学的摄取油脂。

【要点梳理】

要点一、油脂的成分

　　1．油脂的组成和结构

　　油脂在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯，称为甘油三酯，即油脂属于酯类，与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物，汽油、柴油属于烃类化合物。

　　油脂的结构简式如下图所示，结构简式里的R1、R2、R3分别代表饱和烃基或不饱和烃基。如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果R1、R2、R3不同，就称为混甘油酯。

　　要点诠释：

　　（1）高级脂肪酸指含碳原子数比较多的脂肪酸。常见的高级脂肪酸有硬脂酸（C17H35COOH）、软脂酸（C15H31COOH）、油酸（C17H33COOH）、亚油酸（C17H31COOH）。根据分子式可判断出硬脂酸、软脂酸是饱和脂肪酸，而油酸、亚油酸是不饱和脂肪酸。

　　（2）由一种单甘油酯或一种混甘油酯组成的油脂都是纯净物。由不同的单甘油酯、或不同的混甘油酯、或单甘油酯和混甘油酯组成的油脂都是混合物。

　　（3）生活中常见的油脂都是混合物，天然油脂大多是几种混甘油酯组成的混合物。

　　（4）甘油三酯发生水解，即生成高级脂肪酸（R1COOH、R2COOH、R3COOH）和甘油（CH2OH-CHOH-CH2OH）。

　　（5）油脂不是高分子化合物。

　　（6）动植物油脂中，都含有油酸，由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的"哈喇"味，称为油脂的变质--酸败。

　　2．油脂的状态及其原因

形成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点有着重要的影响。由饱和的软脂酸或硬脂酸生成的甘油酯熔