第二节 重要的体内能源--油脂
【学习目标】
1、了解油脂的概念、用途及物理性质;
2、了解油脂的结构;
3、了解食用油脂对人体健康的意义、科学的摄取油脂。
【要点梳理】
要点一、油脂的成分
1.油脂的组成和结构
油脂在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯,称为甘油三酯,即油脂属于酯类,与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物,汽油、柴油属于烃类化合物。
油脂的结构简式如下图所示,结构简式里的R1、R2、R3分别代表饱和烃基或不饱和烃基。如果R1、R2、R3相同,这样的油脂称为单甘油酯;如果R1、R2、R3不同,就称为混甘油酯。
要点诠释:
(1)高级脂肪酸指含碳原子数比较多的脂肪酸。常见的高级脂肪酸有硬脂酸(C17H35COOH)、软脂酸(C15H31COOH)、油酸(C17H33COOH)、亚油酸(C17H31COOH)。根据分子式可判断出硬脂酸、软脂酸是饱和脂肪酸,而油酸、亚油酸是不饱和脂肪酸。
(2)由一种单甘油酯或一种混甘油酯组成的油脂都是纯净物。由不同的单甘油酯、或不同的混甘油酯、或单甘油酯和混甘油酯组成的油脂都是混合物。
(3)生活中常见的油脂都是混合物,天然油脂大多是几种混甘油酯组成的混合物。
(4)甘油三酯发生水解,即生成高级脂肪酸(R1COOH、R2COOH、R3COOH)和甘油(CH2OH-CHOH-CH2OH)。
(5)油脂不是高分子化合物。
(6)动植物油脂中,都含有油酸,由于油酸中含有双键,在空气中放置时间久了,由于氧化而产生过氧化物和醛类等,使油脂变质,带有一种难闻的"哈喇"味,称为油脂的变质--酸败。
2.油脂的状态及其原因
形成油脂的脂肪酸的饱和程度,对油脂的熔点有着重要的影响。由饱和的软脂酸或硬脂酸生成的甘油酯熔