蛋白质分子结构的多样性，决定了蛋白质分子具有多种重要功能。如胰岛素调节功能、酶的催化功能、肌肉的运动功能等。

要点二、蛋白质的性质

　 1．溶解性：蛋白质在水中的溶解性不同，有的能溶于水，如鸡蛋白；有的难溶于水，如丝、毛等。

2．两性：蛋白质是由氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，其中存在氨基和羧基，因此，它也有两性。

　　3．盐析：向蛋白质溶液中加入轻金属盐的浓溶液，可以使蛋白质的溶解度变小而从溶液中析出，这种作用叫做盐析。

　　要点诠释：

　　（1）析出的蛋白质仍然具有原来的生理活性，所以说这是一个物理变化。

　　（2）盐析是可逆的，当加水时，析出的蛋白质又会溶解。因此，可以采用多次盐析的方法来分离和提纯蛋白质。

　　（3）使蛋白质盐析成功的关键有两点：一是盐的类型为轻金属盐或铵盐，切不可用重金属盐（重金属盐能使蛋白质变性）；二是盐溶液为饱和溶液，且用量要较大。

　　（4）盐析是物理变化，这一性质体现了蛋白质溶液是胶体。

　　4．变性：当向蛋白质溶液中加入重金属盐、强酸、强碱、有机物溶液（如甲醛、酒精、苯甲酸等），或者紫外线照射、X射线照射均能使蛋白质发生不可逆的凝固，凝固后不能在水中溶解，这种变化叫做变性。

　　要点诠释：

　　（1）蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。

　　（2）高温杀菌消毒就是利用加热使蛋白质凝固从而使细菌死亡。重金属盐（如铜盐、铅盐、汞盐等）能使蛋白质凝固，所以使人中毒。万一误食了重金属离子，应立即喝大量牛奶等来缓解毒性，以减小人体蛋白质中毒的程度。

　　（3）前生命科学工作者积极展开如何防治衰老保持青春活力，也就是防止蛋白质变性过程的研究。

　　（4）蛋白质的变性属于化学变化。

5．水解反应：蛋白质在酸、碱或酶等的作用下最终水解生成氨基酸。天然蛋白质水解的最终产物为α-氨基酸。

　　6．颜色反应：蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色反应，如某些蛋白质跟浓硝酸作用会变成黄色。

　　要点诠释：

　　（1）在使用浓硝酸时，如不慎溅到皮肤上，皮肤会显黄色，就是蛋白质发生颜色反应的缘故。但并不是所有的蛋白质都能与浓硝酸发生颜色反应。

　　（2）可利用蛋白质的反应来鉴别蛋白质。

7．灼烧：蛋白质易燃烧，燃烧时产生烧焦羽毛的气味。

要点三、人体必需的氨基酸

　　1．蛋白质在人体内消化的过程

进入人体的蛋白质在胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下，水解生成氨基酸。一部分氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质，构成和修补人体的各种组织；另一部分氨基酸则发生氧化反应放出热量，供给人