2015-2016学年浙科版 选修一 腐乳的制作 课件(7张)
2015-2016学年浙科版 选修一  腐乳的制作 课件(7张)第5页

6.市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,你认为是什么原因造成的?

① 豆腐块的含水量不当,它影响毛霉菌丝的深入程度。

②发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,于是变硬。

③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感

④调味品加入量不足等。