2018-2019学年 北师大版选修1 食品加工技术第3食品加工过程中产生的有害物质的测定 课件
2018-2019学年 北师大版选修1 食品加工技术第3食品加工过程中产生的有害物质的测定 课件第3页

一

一、制作泡菜并测定亚硝酸盐含量的变化 1.泡菜的制作 (1)原理 泡菜主要是利用蔬菜自然带入的乳酸菌,在厌氧条件下进行乳酸发酵制成的。蔬菜在带入乳酸菌的同时,还带有大肠杆菌等一些有害微生物。在泡菜制作过程中加入一定浓度的食盐可以抑制有害微生物的生长。随着乳酸菌的繁殖,产生的乳酸进一步抑制有害细菌的生长。 (2)实验步骤 冲盐卤→选菜→泡制。