一、基础知识
(一)果胶酶的作用
植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分
由半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物,不溶于水
是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因
2.果胶酶
1.果胶
瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层,将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸
(1)作用:
(2)性质:
多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
(2)种类:
能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清