2018-2019学年 人教版选修1 果胶酶在生产中的作用 课件(13张)
2018-2019学年 人教版选修1 果胶酶在生产中的作用 课件(13张)第2页

一、基础知识

(一)果胶酶的作用

植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分

由半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物,不溶于水

是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因

2.果胶酶

1.果胶

瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层,将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸

(1)作用:

(1)作用:

(2)性质:

多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。

(2)种类:

能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清