情境导引 为何臭豆腐“闻着臭,吃着香”呢?原来是豆腐在发酵时,毛霉菌种在较高温度的作用下,使豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸,进而分解成少量的硫化氢气体,硫化氢有刺激性的臭味,因而叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸,而氨基酸有鲜美的味道,所以臭豆腐的“臭”并不影响它的“香”,吃起来也就回味无穷了。