（3）菌种的来源：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。
2.发酵原因
毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。
①蛋白质
蛋白酶
氨基酸+
小分子肽
②脂肪
脂肪酶
甘油+
脂肪酸
