较高，在室温下呈固态，叫做脂肪。而由不饱和的油酸生成的甘油酯熔点较低，在室温下呈液态，叫做油。动物油如羊油和牛油，主要是由饱和脂肪酸的甘油酯组成，这就是为什么在室温下动物油通常呈固态而植物油通常呈液态的原因。脂肪和油统称油脂，油脂属于酯类。

　　要点诠释：不饱和脂肪酸的甘油酯（油）由于有不饱和键存在，故可以与氢气加成，加成后变为饱和脂肪酸甘油酯（脂肪），使液态的油变为固态的脂肪，这个过程叫油脂的硬化。

要点二、油脂在体内发生了什么变化

　　1．油脂的消化过程

　　在人体内，油脂主要在小肠内被消化吸收，消化过程实质上是在酶的作用下，高级脂肪酸甘油酯发生水解，生成高级脂肪酸和甘油。高级脂肪酸和甘油在氧化酶的作用下，发生氧化反应生成二氧化碳和水，同时释放出能量。这个过程为：

　　2．脂肪酸在人体内的主要功能

（1）供给人体热量。油脂在三大营养物质中产生热能最高，每克油脂能产生39.3kJ的热能，为糖类和蛋白质的一倍多。脂肪是人体中重要的能源物质。

　　（2）脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于"能量"的储存（人体的备用油箱）。油脂是人体热能贮备最适宜的能源。肝脏虽然能贮存肝糖，但贮量有限，正常情况下只能贮存100g肝糖，仅相当于1674kJ的热能。人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供给不足时，可以分解，为人体提供能源。此外内脏器官表面的脂肪还有保护内脏器官免受剧烈震动和摩擦的作用；皮下脂肪有保持体温的作用。

　　要点诠释：需要指出，体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。在一般情况下，每天摄取的油脂数量以热能计占总热能的17％～30％为宜，一个中等劳动量的成年人，每天每公斤体重需要油脂量为1g～2g。