腐乳酿造微生物
(1)毛霉菌 ①毛霉外呈毛状,菌丝细胞无横隔,由单细胞组成,细胞质中有多个核,菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上,引起食品腐败变质。 ②繁殖:以孢囊孢子和接合孢子繁殖。 ③菌落特征:菌落一般灰色或浅褐色,质地疏松,高度1 cm以内,在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛,菌丝厚密,高度在1 cm以上,白色或灰白色。 ④毛霉具有分解蛋白质的能力,如制造腐乳;可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物,某些菌株具较强的糖化力,可用于酒精、有杌酸工业原料糖。