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一
二
一、果胶与果胶酶 1.果胶 果胶广泛存在于高等植物特别是水果和蔬菜的组织中,是植物细胞胞间层和初生壁的重要成分,在植物的细胞组织中起着黏合作用,它的分解会引起细胞的离散。 2.果胶酶及其作用 (1)果胶酶是能够分解果胶的多种酶的总称,是果蔬深加工生产中的主要用酶,广泛存在于植物果实和微生物中,是一种复合酶制剂,它除了含有果胶分解酶外,还含有少量的纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶等。 (2)在果蔬汁生产中,使用果胶酶的主要目的是提高果汁产量,降低果汁的黏度,有利于果汁的浓缩,同时还可改进果汁的透明度、可过滤性和稳定性。
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