课题2 腐乳的制作

(时间：30分钟　满分：50分)

考查知识点及角度 难度及题号 基础 中档 稍难 腐乳的制作原理 1、2 5 腐乳制作流程 7 8 6 影响腐乳风味的因素及制作条件的控制 3、4 一、选择题(每小题4分，共20分)

1．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑下列选项与其他三项有明显区别的是

(　　)。

A．青霉 B．酵母菌 C．曲霉 D．毛霉

解析　四种微生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其他三项全为需氧型。

答案　B

2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是

(　　)。

A．淀粉酶、蛋白酶

B．淀粉酶、脂肪酶

C．蛋白酶、果胶酶

D．蛋白酶、脂肪酶

解析　腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。

答案　D

3．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是

(　　)。

A．抑制微生物的生长

B．使腐乳具有独特香味

C．使腐乳中蛋白质变性