第1节　发酵食品加工

一、基础巩固

1.下列关于发酵的叙述,正确的是(　　)

A.发酵就是无氧呼吸

B.发酵就是发酵工程

C.发酵就是只获得微生物的代谢产物

D.发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程

答案:D

2.利用酵母菌酿制啤酒时,需要先通气,后密封,下列说法不正确的是(　　)

A.酵母菌是兼性厌氧型微生物

B.先通气,酵母菌大量繁殖,其种群的增长曲线为"S"型

C.密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精

D.密封的时间越长,产生的酒精越多

答案:D

解析:利用酵母菌酿制啤酒时,先通气是为了使酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖以壮大菌群,当菌群数量达到一定值时,即可密封,使其进行无氧呼吸产生酒精,这样可以缩短生产周期。密封时间长短取决于发酵速度和营养物质的量,若发酵罐中营养有限,密封再长时间,也不会产生更多酒精。

3.用带盖瓶子制作果酒时,每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作,下列关于操作的叙述,正确的是(　　)

A.拧松,进入空气 B.打开,进入空气

C.拧松,放出CO2 D.打开,放出CO2

答案:C

解析:制作果酒时,葡萄糖发酵会产生大量CO2,因此要定时拧松瓶盖放气,以免瓶子爆裂。只能拧松,不能将盖子完全打开,否则会增加杂菌污染的机会。

4.制果醋时,要适时通过进气口进行充气,是因为(　　)

A.醋酸菌是好氧菌,将酒精变成醋酸时需要O2的参与

B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2

C.通气,防止发酵液霉变

D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂

答案:A

解析:果醋制作利用的是醋酸菌而不是酵母菌,醋酸菌是好氧菌。当氧气和糖类充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸;缺乏糖源时,醋酸菌将乙醇氧化成乙醛,再将乙醛氧化成醋酸。

5.将葡萄汁制成果酒和果醋后,会出现哪种情况?(　　)

A.能量增加,有机物种类不变

B.能量减少,有机物种类发生变化

C.能量不变,有机物种类发生变化

D.能量减少,有机物种类不变

答案:B

解析:在将葡萄汁制成果酒和果醋的过程中,酵母菌和醋酸菌进行呼吸作用,分解有机物,释放能量,生成酒精、醋酸和其他中间代谢产物。