2019-2020学年人教版 选修一 传统发酵技术的应用 作业

　　　　时间：90分钟　　满分：100分

　　一、选择题(每小题2分，共40分)

　　1．关于葡萄酒的制作，下列说法正确的是(　)

　　A．用清水冲洗葡萄除去污物，应反复多次冲洗

　　B．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/4的空间

　　C．装入葡萄汁后，应封闭发酵装置的充气口

　　D．制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25 ℃，时间控制在7～8天左右

　　答案　C

　　解析　葡萄反复多次冲洗后会降低葡萄皮上的野生型酵母菌数量，A错误；葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，B错误；酵母菌无氧条件下发酵产生酒精，因此装入葡萄汁后，封闭充气口，C正确；制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25 ℃，时间控制在10～12 d左右，D错误。

　　2．有关醋酸生产措施的叙述，正确的是(　)

　　A．常用的菌种是醋酸菌

　　B．发酵过程中不能通入空气，要密封

　　C．在发酵中要控制的只是温度、pH、通气量

　　D．实验时所检测的发酵液，就是商品意义上的产品

　　答案　A

　　解析　醋酸菌是好氧菌，发酵过程中必须适时通气，B错误；在发酵中不仅要控制温度、pH、通气量，还要控制菌种的用量、防止杂菌污染等，C错误；发酵液必须经过沉淀、过滤、检测、包装等才能成为商品，D错误。

　　3．在果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正确的是(　)

A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵