课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

(时间：30分钟　满分：50分)

考查知识点及角度 难度及题号 基础 中档 稍难 泡菜制作原理 4 制作条件的控制及发酵过程 2 6、7 亚硝酸盐含量的测定原理及过程 1、3 5 8 一、选择题(每小题4分，共24分)

1．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是

(　　)。

A．先减少后增加 B．先增加后减少

C．逐渐增加 D．逐渐减少

解析　在泡菜的腌制过程中，由于坛环境内硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使亚硝酸盐的含量逐渐下降。

答案　B

2．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是

(　　)。

A．美观　　　　　　　 B．可防止内部液体渗出

C．耐用　　　　　　　 D．密封好，保证坛内外气体不交换

解析　考查泡菜的制作原理。泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。

答案　D

3．下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是

(　　)。

A．重氮化→酸化→显色→比色

B．重氮化→酸化→比色→显色

C．酸化→重氮化→显色→比色

D．酸化→重氮化→比色→显色

解析　在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合