2019-2020学年 浙科版 选修I 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 作业

　　一、选择题

　　乳酸菌发酵时反应式为(　　)

　　A．C6H12O6＋6H2O＋6O212H2O＋6CO2＋能量

　　B．C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量

　　C．C6H12O62C3H6O3＋能量

　　D．多糖C3H6O3＋能量

　　解析：选C。乳酸菌是厌氧型细菌，乳酸发酵是利用乳酸菌产生的酶将C6H12O6分解成乳酸。

　　要使泡菜制作成功最主要的一个条件是(　　)

　　A．缺氧环境 B．有氧环境

　　C．加盐 D．加香辛料

　　解析：选A。泡菜发酵是一个无氧发酵的过程，该过程中最关键的是无氧环境的维持。

　　近几年，不断有误食亚硝酸盐而导致中毒的事件。下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是(　　)

　　A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加

　　B．绿色食品不会含有亚硝酸盐

　　C．亚硝酸盐在人体内可转化为亚硝胺

　　D．亚硝酸盐本身就是较强的致癌物质

　　解析：选C。亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都存在。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在特定条件下可转变为亚硝胺。需要注意的是，亚硝酸盐本身不具有致癌作用，其转化为的亚硝胺具有致癌作用。

　　酸甜香脆的泡菜能令人胃口大开，下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是(　　)

　　A．发酵过程中可间断通氧

　　B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高