食品加工过程中产生的有害物质的测定

1.小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如图)，其恰当的做法是(　　)

A.加入适量的酵母菌

B.一直打开阀b通气

C.一直打开阀a，偶尔打开阀b几秒钟

D.把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验

答案　A

解析　酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理。4 ℃的环境不利于酵母菌进行发酵，所以A项正确，B、C、D项错误。

2.将接种有醋酸菌的葡萄汁100 mL(4份)和接种有酵母菌的葡萄汁100 mL(4份)分别装在100 mL、200 mL、300 mL、400 mL的烧瓶中，将口密封时，置于适宜温度下培养，24小时后产生的醋酸和酒精最多的烧瓶分别是(　　)

A.100 mL　100 mL

B.400 mL　400 mL

C.100 mL　400 mL

D.400 mL　100 mL

答案　D

解析　酵母菌只有在无氧条件下进行无氧呼吸时产生酒精；而醋酸菌只有在氧气充足条件下产生醋酸，所以醋酸菌和酵母菌分别在400 mL、100 mL的瓶内发酵效果最好。

3.下列关于腐乳的制作原理，有关叙述不正确的是(　　)

A.腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的

B.发酵过程分为前期发酵和后期发酵

C.发酵后期，蛋白质被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸

D.传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种

答案　D

解析　传统工艺生产腐乳时，所用菌种来源于空气中的毛霉孢子，不需要接种。

4.在腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述正确的是(　　)

A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形

B.加盐量过多，腐乳硬度会减小